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Les bénéfices et apports des ingrédients laitiers utilisés dans les produits diététiques à l’heure de l’été

23 mai 2017

Zoom sur l’utilisation des ingrédients laitiers dans l’industrie de la nutrition sportive

L’été approche ! Nombreux sont ceux qui ont déjà commencé un régime alimentaire ou repris une activité sportive. Les ingrédients laitiers sont couramment utilisés dans les produits diététiques ou denrées destinées à une alimentation particulière (DDAP). Les groupes de produits qui contiennent des ingrédients laitiers sont :

  • les produits de nutrition sportive (ce marché comprend les barres concentrées, les suppléments et les boissons pour sportifs),
  • les aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales et
  • certains produits « régimes » ou produits diététiques.

 

Le marché de la nutrition sportive

Selon une étude Xerfi, la nutrition sportive en France est un marché porteur qui affiche une augmentation de 46% en valeur entre 2010 et 2016 (de 65 millions d’euros, les ventes sont passées à 95 millions).

Les causes de ce succès : un marché des produits « régimes » en forte baisse au profit du marché de la nutrition sportive, un marché encouragé par les tendances socioculturelles actuelles et enfin, une progression des produits à base de protéines (+68%) sur la période 2009-2014.

En effet, le marché des produits « régimes » ou produits diététiques a fortement chuté, -11.5% en grande distribution en 2015. Et les ventes continuent de chuter de 3% par an… La cause : les mauvaises performances des produits avec allégation santé. Les consommateurs doutent des vertus réelles de ces références et se tournent vers le fait maison. Parmi les DDAP, c’est le marché de la nutrition sportive qui évolue le mieux. Le marché mondial s’élève à 18.5 milliards d’euros en 2014 et prévoit une croissance de 36% pour 2019 (d’après Euromonitor 2015) !

La croissance est donc toujours plus au rendez-vous sur le marché de la nutrition sportive. Une dynamique entretenue par l’amélioration continue de l’hygiène de vie des sportifs de haut niveau, la pratique de plus en plus courante du fitness et du running (impulsée par les communautés sur les réseaux sociaux et les objets connectés à la mode) et plus globalement par le culte de la performance au sein de notre société. Chaque année le nombre de sportifs ne cesse d’augmenter obligeant les produits de nutrition sportive à se démocratiser. La cible s’est diversifiée avec un grands nombre de sportifs occasionnels et un public plus féminin. Pour exemple, le nombre de participants au marathon de Paris a augmenté de plus de 20% entre 2012 et 2015 ! C’est dire l’engouement actuel pour le running !

Enfin, selon une étude du FCEC (consortium d’évaluation de la chaîne alimentaire en 2015), la croissance du marché des aliments pour sportifs, entre 2009 et 2014, est notamment due à la progression des produits à base de protéines (+68%) ainsi qu’à celle des produits énergétiques et produits stimulant la performance (+54%) sur la période.

Les applications de l’industrie de la nutrition sportive

Les produits pour sportifs sont encadrés par la directive CE 2009/39. Ils bénéficient de mentions d’étiquetage particulières permettant la bonne information du consommateur et le bon usage des produits. Cette réglementation spécifique est un gage de qualité et de sécurité pour le consommateur.

Les produits de nutrition sportive comprennent :

  • les barres concentrées et protéinées : il s’agit de produits qui donnent de l’énergie et de l’endurance, des barres qui ont un contenu nutritionnel équilibré et des barres protéinées, visant à augmenter la masse musculaire et la force.
  • les suppléments : ce sont des optimisateurs de performance, des activateurs de métabolisme, des brûleurs de gras, des produits qui développent les muscles, favorisent la prise de poids, des substituts de repas, des formules énergétiques vendues sous forme de comprimés ou de poudres. Ces produits ciblent les athlètes et les habitués des gymnases. Ils sont chargés en protéines (soja, lactosérum), en créatines et en acides aminés.
  • Les boissons pour sportifs : elles sont conçues pour permettre au corps d’absorber rapidement des hydrates de carbone et du liquide. Elles sont généralement enrichies en vitamines et en minéraux.

 

Les ingrédients laitiers utilisés dans la nutrition sportive

Dans les produits pour sportifs ce sont les protéines qui sont activement recherchées pour les raisons suivantes : augmentation de la masse musculaire, prise de poids, substitution des glucides et des lipides par des protéines…

Les ingrédients laitiers représentent cette source de protéines non négligeable pour le secteur de la nutrition sportive, la teneur en protéines des produits alimentaires pour sportifs étant comprise entre 0 et 70%. Il est à noter que la qualité des protéines d’origine animale est reconnue supérieure à celle des protéines d’origine végétale en raison de leur richesse plus importante en acides aminés indispensables.

Ainsi, divers ingrédients laitiers peuvent être utilisés dans la fabrication d’aliments pour sportifs : protéines sériques, caséines, caséinates, calcium laitier…

 

Les protéines sériques : avantages et propriétés fonctionnelles pour la nutrition sportive

Les protéines de lactosérum sont connues et reconnues comme source protéique de haute qualité nutritionnelle et sont réputées pour leur absorption rapide dans l’organisme. En effet, leur teneur en acides aminés à chaîne ramifiée et en acides aminés essentiels est plus élevée par rapport à d’autres sources protéiques. Les acides aminés à chaîne ramifiée sont utilisés pour stimuler la synthèse des protéines, ce qui facilite certains processus de récupération. Leur contenu en acides aminés essentiels et en acides aminés à chaîne ramifiée, rend ainsi les protéines de lactosérum parfaitement adaptées pour la construction et la tonification du muscle, optimisant la récupération de l’effort et améliorant les performances du sportif.

De par leur teneur élevée en acides aminés essentiels tels la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines de sérum ont une valeur nutritionnelle supérieure aux caséines et aux autres protéines alimentaires.

Obtenues par filtration du lactosérum, les protéines sériques sont utilisées dans de nombreuses industries agroalimentaires. Elles possèdent en effet des propriétés fonctionnelles très intéressantes : en fonction du procédé d’extraction les protéines seront foisonnantes ou gélifiantes. Riches en acides aminés essentiels, les protéines de lactosérum sont une source d’énergie directe pour les muscles. Elles contribuent au maintien de la masse maigre.

Leurs bénéfices par rapport à la nutrition sportive sont nombreux :

  • Développement, récupération et maintien de la masse et du tissu musculaires:
    • la croissance et la régénération des muscles sont stimulées par les acides aminés contenus dans la protéine,
    • la facilité de digestion et d’absorption de la protéine encouragent une récupération rapide de l’organisme.
  • Stabilité du poids:
    • les protéines sériques favorisent la sensation de satiété, la thermogénèse ainsi que la stabilité du niveau de sucre dans le sang après un repas,
    • leur participation à la conservation de la masse maigre du corps et à la diminution du tour de taille a été démontrée par plusieurs études.
  • Santé osseuse:
    • chez les adultes, les protéines de lactosérum contribuent au maintien d’une bonne santé osseuse.

Les protéines sériques sont en outre un ingrédient présent naturellement dans le lait pouvant être facilement aromatisé et sucré selon les besoins.

Résistantes à la chaleur, elles peuvent être utilisées pour la fabrication de produits variés (poudres instantanées, barres et gels).

Ainsi, en nutrition sportive, les ingrédients laitiers exploités sont souvent dérivés du lactosérum. Il s’agira des protéines de lactosérum tels que les concentrés de protéines de lactosérum, les isolats de protéines de lactosérum ou encore les hydrolysats de protéines de lactosérum.

Les concentrés de protéines de sérum WPC

Les concentrés de protéines de sérum (Whey Protein Concentrate – WPC) sont obtenus à partir de lactosérum dessalé et délactosé à des degrés divers généralement (procédé d’ultrafiltration, puis séchage par atomisation). Le recours à la diafiltration peut accroître la concentration de protéines.

La teneur en protéines de ces ingrédients varie de 15% à 80%.

En plus des bénéfices connus des protéines sériques pour la nutrition sportive, les WPC présentent des propriétés fonctionnelles très intéressantes :

  • Agent hydrophile (réduction des coûts de formulation)
  • Pouvoir moussant et fouettant (pellicule stable)
  • Pouvoir émulsifiant (stabilisation des émulsions grasses grâce aux protéines)
  • Gélification, viscosité

Découvrez nos WPC en cliquant ici. 

 

Les isolats de protéines de sérum WPI

Les isolats de protéines de sérum (Whey Protein Isolate – WPI) sont obtenus par concentration et purification des WPC. Ces produits possèdent une teneur  protéique de 88% minimum.

Les WPI sont une protéine pure présentant de nombreux atouts :

  • Faible contenance en lactose (teneur < 1%)
  • Faible taux de lipides
  • Faible teneur en sodium résiduel

Facilement digestibles, les WPI sont souvent utilisés dans la fabrication des aliments pour sportifs (boissons et autres produits diététiques).

Parmi les bénéfices connus des protéines sériques pour la nutrition sportive, les WPI participent notamment à la récupération après un effort physique – en particulier au niveau de la constitution de la masse musculaire.

Les WPI proposent des propriétés fonctionnelles similaires à celles des WPC indiquées plus haut.

Découvrez nos WPI en cliquant ici.

Le cracking du lait permet aujourd’hui d’aller encore plus loin avec la possibilité d’isoler des fractions protéiques particulières telles que l’alpha lactalbumine. Grâce aux technologies douces et non dénaturantes, il est aujourd’hui possible de proposer des ingrédients natifs ayant une structure proche de celle qu’ils ont naturellement dans le lait.

 

Les concentrés de protéines de lait

Les MPC sont des concentrés de lait écrémé dont la teneur protéique (caséines et protéines sériques) sur matière sèche dépasse les 42% (supérieure à 75% de manière préférentielle). Le taux de matière protéique varie de 42 à 85% en fonction du niveau de concentration membranaire.

Le ratio caséines / protéines de sérum est presque identique à celui du lait écrémé initial. Cela dit, les teneurs en lactose des MPC varient selon la concentration protéique.

Dans le cas d’une application à la nutrition sportive, il est possible de modifier le ratio caséines / protéines sériques par assemblage en voie liquide. La proportion de protéines de sérum sera alors revue à la hausse afin de booster les valeurs nutritionnelles des MPC concernés.

Les MPC conservent la structure et le contenu en acides aminés des protéines laitières. Leurs valeurs nutritionnelles et protéiques leur permettent de participer au développement de la masse musculaire et au contrôle du poids.

Ils présentent de nombreuses propriétés fonctionnelles (pouvoir gélifiant, moussant, fouettant, émulsifiant, préservation du goût, solubilité et résistance aux traitements thermiques).

Découvrez nos MPC en cliquant ici. 

 

Les caséines acides

Les caséines sont des protéines hautement purifiées fabriquées à partir du lait écrémé (par coagulation acide ou enzymatique). Elles représentent 80% de la teneur protéique du lait.

Cet ingrédient est obtenu par coagulation avec de l’acide chlorhydrique de manière à amener le pH du lait écrémé pasteurisé au point isoélectrique de la caséine pour l’insolubiliser.

Les caséines acides alimentaires sont notamment utilisées dans la nutrition sportive, entre autres, pour leurs propriétés fonctionnelles : apport de texture, rétention d’eau, pouvoir émulsifiant.

Ces protéines dites à digestion lente conviennent notamment à un objectif de reconstruction protéique musculaire pour les sportifs.

Découvrez nos caséines acides en cliquant ici. 

 

Les caséinates

Les caséinates sont obtenus à partir de caséines lactiques (solubilisation par neutralisation puis déshydratation ou séchage).

Il en existe différents types pouvant présenter des bénéfices variés pour la nutrition sportive :

  • Les caséinates de calcium: le calcium contribue à plusieurs fonctions essentielles pour l’organisme (reproduction cellulaire, contraction musculaire, activité cardiaque, développement et maintien du squelette…),
  • Les caséinates de sodium: dotées d’une bonne valeur nutritionnelle et d’excellentes propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant, épaississant, texturant et faible viscosité),
  • Les caséinates de potassium: le potassium est essentiel à la contraction musculaire (notamment à celle du muscle cardiaque).

De manière générale, les caséinates sont utilisés en nutrition sportive pour leur teneur élevée en protéines et pour bons nombres d’applications technologiques fonctionnelles.

Découvrez nos caséinates en cliquant ici.

 

Et qu’en est-il du lait liquide ?

Chez tout individu, mais encore plus chez le sportif, l’hydratation est primordiale car elle a un impact direct sur les performances physiques et même mentales. La consommation de boissons avant, pendant et après l’exercice est donc plus qu’essentielle. Nous sommes naturellement habitués à boire de l’eau pour nous hydrater, mais qu’en est-il du lait ? Différentes études* réalisées chez des adultes sportifs ont montré que le lait de vache peut être une bonne alternative à l’eau minérale. Ceci est dû à la composition nutritionnelle du lait qui permet une bonne réhydratation post exercice du fait de son contenu en eau (rappelons que le lait contient 90% d’eau), et en électrolytes (comme le sodium et le potassium).

Comme nous l’avons vu précédemment, les produits laitiers sont une source de protéines, mais ils constituent également un apport essentiel en calcium chez le sportif qui est un précieux allié de notre activité musculaire. Il intervient dans la transmission nerveuse et la contraction musculaire. Ainsi, un apport en calcium insuffisant peut provoquer des crampes chez les sportifs.

Ainsi, grâce à sa teneur en eau (90%) et à la qualité de ses nutriments (protéines pour les muscles, vitamines et minéraux dont le calcium), le lait constitue une excellente boisson de récupération. D’autant plus que l’absence de lien entre consommation de produits laitiers avant une compétition sportive et inconfort digestif a été démontrée par une étude de 2014**. Une raison de plus de ne pas mettre de côté les produits laitiers !

* Milk: An Alternative Beverage for Hydration ? Pegoretti C, Antunes AEC, Manchado-Gobatto FDB, et al. Food Nutr Sci 2015; 6 (6): 547-54

* *Haakonssen E.C. et al. (2014) Dairy based pre-exercise meal does not affect gut comfort or time-trial preformance in femal cyclists, International Journal of Sport Nutrition and Exercise ; DOI : http://dx.doi.org/10.1123/ijsnem.2014-0069