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Zoom sur le beurre dans la galette des rois

9 janvier 2017

Galette des Rois : le beurre utilisé en industrie dans son feuilletage

La galette des rois est devenue un produit de grande consommation. D’une fabrication artisanale, sa production s’est industrialisée pour répondre à ce succès grandissant.

Avec le temps, le choix des ingrédients utilisés a lui aussi évolué, il est désormais déterminé en fonction de critères technologiques précis. Expert en matières premières laitières, FIT vous propose un focus sur les beurres les plus appropriés pour la réalisation du feuilletage de la galette des rois.

L’origine de la galette des rois

La saison de la galette des rois débute douze jours après noël et se termine le jour de mardi gras. Célébrée le jour de l’Epiphanie, qui correspond à la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages dans la tradition chrétienne, la galette des rois remonte bien avant la christianisation.

En effet, couronner celui qui trouve la fève est une tradition bien plus ancienne. La fève dans la galette remonte aux Saturnales, fêtes que l’on donnait pendant l’Antiquité en l’honneur du dieu Saturne et du soleil à chaque début de janvier. Un repas était partagé entre les maîtres et les esclaves et une fève (un haricot à l’époque !) était glissée dans un gâteau ou une galette d’aspect rond et doré qui représentait et rappelait le soleil. Celui qui tombait sur la fève était ainsi désigné roi du festin.

La galette des rois actuelle que nous connaissons tous, composée de pâte feuilletée et de frangipane n’est apparue plus tard qu’à la fin du XVIIème siècle.

Les différentes types de galettes des rois

Il existe différentes sortes de galettes des Rois selon les régions françaises. La galette des rois traditionnelle se compose de pâte feuilletée fourrée de crème frangipane (le fourrage). La galette de Besançon est une galette sèche à base de pâte feuilletée couverte de beurre et de sucre. Le gâteau des Rois consommé dans le sud de la France, est une brioche aux fruits confis.

Même si 70% des français choisissent une galette à la frangipane, le marketing s’est emparé du succès et aujourd’hui il est possible de voir toutes sortes de galettes des rois : à la pomme, au chocolat et même…aux rillettes (inventée par un Mayennais) !

Les galettes des rois sont particulièrement appréciées des français, ils en consomment plus de 30 millions chaque année entre le 26 décembre et la fin janvier ! 97% des français achètent au moins une galette des rois chaque année !

C’est un véritable marché pour les artisans boulangers et pour l’industrie de la boulangerie viennoiserie pâtisserie. Zoom sur la matière première beurre utilisée !

Les différents types de beurre utilisés dans la galette des rois en industrie

Le beurre, produit naturel aux apports nutritionnels élevés et exhausteur de saveur, est utilisé à deux reprises dans la recette de la galette des rois traditionnelle : dans le fourrage (beurre d’incorporation) et dans la pâte feuilletée.

En industrie, le choix de la matière première beurre pour la pâte feuilletée est primordial. L’idéal est d’utiliser un beurre dont la rhéologie (texture, plasticité) est identique à la pâte. En effet, la matière grasse doit être machinable et non collante. Cette dernière doit donc présenter une propriété de grande plasticité. La plasticité permet à la matière grasse de s’étaler facilement au laminage mais sans se casser ni se rompre. En pâte feuilletée, le choix se portera de préférence sur des beurres durs à température ambiante. Deux beurres répondent à ce critère :

  • Le beurre 82% d’hiver : Le beurre est une matière vivante composée de plusieurs centaines d’acides gras ayant des points de fusion différents donnant un système de cristallisation complexe. La composition en acides gras des crèmes varie en fonction de l’alimentation des vaches. C’est la composition en acides gras, qui par leur point de fusion spécifique, détermine l’état plus ou moins solide ou mou à température ambiante du beurre. En été, les vaches se nourrissent d’herbes et de foins. Les vaches nourries à l’herbe donnent des crèmes moins riches en stéarine donc des beurres plus mous. On dit aussi que le beurre est gras. Au contraire l’hiver elles se nourrissent d’ensilages. L’alimentation étant différente, la nature des acides gras s’en trouve modifiée. Les beurres issus de lait d’hiver, sont en général plus durs car ils sont plus riches en acides gras saturés. Ces acides gras sont solides à température ambiante.
  • Le beurre texturé : Il est fabriqué grâce à une technologie (surface raclée et tube de repos) permettant de maîtriser parfaitement la cristallisation. Cette technologie lui confère des qualités rhéologiques particulières. Ce beurre est particulièrement adapté à la réalisation des pâtes feuilletées en gardant les points de fusion naturels du beurre préservant ainsi ses qualités organoleptiques. Le beurre texturé permet de remplacer les beurres d’hiver en apportant une régularité de texture et une performance sur ligne. Grâce à ceprocédé de texturation des beurres, il est aujourd’hui possible d’avoir une qualité de feuilletage tout au long de l’année et même en dehors de la plage hivernale lorsqu’il n’y a pas de beurre d’hiver.