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Tout connaître sur les fromages industriels

8 juillet 2016

Le process de fabrication du fromage

La fabrication proprement dite comporte quatre phases :

  • Standardisation : la préparation des laits pour un fromage donné s’appuie sur des « standards » définis aux plans physicochimiques et microbiologiques.
  • Coagulation : la transformation de l’état liquide à l’état de caillé diffère selon que la coagulation est induite par acidification et/ou par action d’enzymes coagulantes.
  • Egouttage
  • Affinage : après séparation de phases (égouttage), la caillebotte subit ou non un affinage spécifique pour chaque type de fromages.

Les grandes familles de fromage

La technologie permet d’obtenir une très grande variété de fromages selon la nature du lait mis en œuvre (vache, chèvre, brebis – seuls ou en mélange) et les traitements de standardisation (physicochimique et biologique).

On peut ainsi distinguer quatre grandes classes de fromages :

  • Les caillés lactiques de type pâte fraîche: ils sont très humides, l’acidification précède l’égouttage. Celui-ci est réalisé à pH acide, dans des conditions où plus de 80% du calcium et la totalité du phosphate minéral sont solubilisés. Sa mise en œuvre conduit à une déminéralisation marquée qui accentue ses caractéristiques friable et cassante.

Faisselle, fromage blanc, mascarpone, cottage cheese, petit suisse…

  • Les caillés présure de type pâte dure et pâte pressée cuite : la technologie consiste à forcer l’égouttage après coagulation présure. L’égouttage précède donc l’acidification qui intervient alors dans un milieu appauvri en lactose et dont le pouvoir tampon est très largement renforcé du fait de la concentration des protéines et des minéraux. Sa teneur en calcium est très supérieure aux autres types de fromages. Ces caractéristiques conduisent à une texture souple et cohésive. Le temps d’affinage est plus long mais de ce fait autorise des durées de conservation de plusieurs mois.

Emmental, comté, gruyère, parmesan… 

  • Les caillés mixte à dominante lactique, pâtes molles traditionnelles et industrielles : ils sont humides, relativement acides et déminéralisés. La durée de vie n’excède pas quelques semaines.

Camembert…

  • Les caillés mixtes à dominante présure, pâtes molles industrielles, pâtes pressées non cuite ou demi-cuite : ils résultent d’un égouttage plus prononcé et à un pH plus élevé. La pâte reste assez minéralisée. La durée de conservation est de plusieurs semaines.

Beaufort…

Les apports nutritionnels des fromages

Le fromage est constitué d’ingrédients exclusivement laitiers tels que le lait ou les matières grasses laitières. Ils peuvent être utilisés seuls ou en mélange, en totalité ou en partie avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux.

La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéinesminéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium, etc.) et vitamines (A, B2, B9, B12, D, etc.).

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