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Tout connaître sur le lactosérum industriel

11 juillet 2016

Les étapes de la fabrication du lactosérum

La première étape est la coagulation du lait qui est obtenue par l’action d’enzymes (ajout de présure) ou par l’action acidifiante de bactéries lactiques. Une agrégation des micelles de caséines du lait en résulte, donnant un gel également appelé coagulum.

La deuxième étape est la séparation du lait et du caillé. La phase aqueuse, appelée lactosérum, est séparée du caillé.

Dans l’industrie fromagère, le caillé est ensuite traité séparément pour être transformé en fromage.

Les caractéristiques nutritionnelles du lactosérum

Le lactosérum est constitué d’eau à 94%, de glucide (lactose), de protéines globulaires qui possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels (les plus importantes sont la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine), des minéraux (calcium, phosphore et sodium) et de vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6).

La valorisation industrielle du lactosérum

Dans l’industrie laitière, le lactosérum a longtemps été considéré comme un résidu encombrant, car produit en très grande quantité lors de la fabrication de fromages. En effet, il est possible d’obtenir environ 9 litres de lactosérum pour 1 kg de fromage à partir de 10 litres de lait !

C’est ainsi que, jusque dans les années 1970, le lactosérum servait principalement d’alimentation pour le bétail. Les progrès technologiques ont permis d’en exploiter les qualités nutritionnelles et fonctionnelles. La concentration et le séchage permettent aujourd’hui d’obtenir une large variété de poudres de sérum : lactosérum doux, lactosérum acide, lactosérum déminéralisé.

Les utilisations diverses de la poudre de lactosérum dans le secteur industriel

La poudre de lactosérum est principalement utilisée :

  • Dans les laits infantiles, la poudre de lactosérum sert à augmenter le taux de protéines issues du sérum qui est moins élevé dans le lait de vache que dans le lait maternel.
  • En chocolaterie et en biscuiterie, pour remplacer partiellement le lait.
  • En fromagerie, la matière grasse du lactosérum appelée aussi crème de sérum peut être utilisée pour la fabrication de fromages fondus.
  • Dans la préparation de la charcuterie, des plats cuisinés et des soupes, le lactosérum est ajouté comme ingrédient de charge.
  • En alimentation animale, pour l’alimentation du bétail.

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