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Les critères nutritionnels du lait et leurs bénéfices sur la santé

8 juillet 2016

Le lait est un aliment indispensable à tout âge de la vie. Sa qualité nutritionnelle vient de sa composition particulière :

  • Le lactose : c’est le constituant le plus important de la matière sèche du lait. Le lait doit sa saveur douce et légèrement sucrée au lactose, glucide qui est un carburant particulièrement privilégié pour le cerveau et les muscles. Il possède également un avantage nutritionnel supplémentaire très appréciable : il optimise la bonne utilisation du calcium laitier par l’organisme, en augmentant son absorption au niveau de l’intestin, ainsi que l’assimilation de protéines laitières.
  • Les lipides : Les lipides ont essentiellement un rôle énergétique. Caractéristiques de la matière grasse du lait :
    • Les acides gras saturés : ils ont des spécificités intéressantes. Les acides gras saturés à courte chaîne sont particulièrement bien digérés et rapidement utilisés comme source d’énergie par l’organisme. D’autres à chaîne plus longue jouent un rôle dans le développement du système nerveux de l’enfant.
    • Les acides gras insaturés : ils sont composés des acides gras mono-insaturés réputés pour leur effet neutre sur le système cardio-vasculaire et des acides gras poly-insaturés. Le lait en contient peu mais sa contribution aux apports gras indispensables (acide linoléique et alpha linolénique participant au maintien des structures membranaires) n’est pas à négliger.
  • Les protéines : les protéines du lait sont abondantes et possèdent de hautes valeurs nutritionnelles, ce qui fait du lait un aliment de nécessité vitale. En effet, notre organisme se sert des protéines pour son entretien. Chaque jour, tout au long de la vie, il détruit et renouvelle une partie des protéines surtout pendant la croissance, la grossesse, l’allaitement et la vieillesse pour fabriquer des tissus nouveaux.
  • Les minéraux : le lait contient une grande partie des minéraux indispensables à l’organisme, les plus importants sont :
    • Le calcium : 1.2 g.l-1. Le calcium qui circule dans notre sang participe au renouvellement de toutes les cellules de notre organisme, tout au long de la vie. Il remplit de nombreuses fonctions au niveau des organes vitaux et joue un rôle important dans l’entretien de notre squelette.
    • Le phosphore : 0.9 g.l-1
    • Le potassium : 1.5 g.l-1
    • Le magnésium : 0.13 g.l-1 
  • Les vitamines : le lait est une source naturelle importante de vitamines du groupe B :
    • vitamine B1 ou thiamine, essentielle au bon fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire et au métabolisme des sucres (glucides).
    • vitamine B2 ou riboflavine, nécessaire au renouvellement et à l’entretien des tissus. Elle est aussi indispensable pour la transformation des aliments en énergie. Elle joue un rôle dans la vision et favorise la croissance.
    • vitamine B9 ou acide folique, participe à la formation des globules rouges et des cellules nerveuses, prévient certaines formes d’anémies (carence en fer).
    • vitamine B12 ou cobalamine, participe à la formation des cellules nerveuses
  • Le lait fournit aussi des vitamines liposolubles :
    • vitamine A ou rétinol : est active dans la transmission de la lumière par la rétine de l’œil, joue un rôle dans la protection de la peau et des muqueuses et a une action sur la croissance.
    • vitamine D ou calciférol : est la vitamine antirachitique. Elle intervient sur le métabolisme du calcium et du phosphore.

Les différents types de lait existants

La classification s’établit selon deux critères principaux (la teneur en matière grasse et le traitement thermique) qui définissent les différentes sortes de lait :

  • Lait entier : au moins 3,5% MG par litre
  • Lait demi-écrémé : entre 1,5 et 1,8% MG par litre
  • Lait écrémé : moins de 0,5% MG par litre
  • Lait contenant un % MG particulier : la teneur en matière grasse doit être impérativement mentionnée
  • Lait cru : le lait n’est soumis à aucun traitement excepté la réfrigération après la traite
  • Lait frais microfiltré : le lait est traité par microfiltration (utilisation d’une membrane poreuse pour retenir la flore microbienne du lait écrémé sans en modifier la composition physico-chimique)
  • Lait frais pasteurisé : le lait est chauffé à 72°C pendant au moins 15 secondes avant d’être refroidi à moins de 6°C.
  • Lait stérilisé : technique de stérilisation simple pour laquelle le lait est chauffé à 115°C de 15 à 20 minutes avant d’être refroidis.
  • Lait stérilisé UHT : technique de stérilisation à Ultra Haute Température pour laquelle le lait est chauffé à 140°C pendant 2 secondes.

D’autres critères peuvent également entrer en jeu dans la classification du lait :

  • L’enrichissement en nutriments (vitamines, protéines, minéraux, etc.)
  • La modification du taux de lactose
  • L’aromatisation
  • Le lait Bio
  • Le lait concentré (sucré ou non)
  • Le lait sous sa forme déshydratée (poudre de lait)
  • Les laits infantiles qui sont des recettes complexes qui ont pour objectif de répondre aux besoins spécifiques des nourrissons et enfants en bas âge

Pour découvrir les différents types de lait proposés par la société FIT, cliquez ici.