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Les ingrédients laitiers utilisés dans les glaces et crèmes glacées industrielles

24 juillet 2017

Le marché des glaces en France

Le marché des glaces est très météo sensible. Si 2015 a été une année exceptionnelle pour ce marché avec une augmentation des ventes de 10% en valeur et en volume, 2016 et sa météo capricieuse en début d’été ont renversé la tendance avec des résultats négatifs. Les ventes réalisées en dépit d’une météo défavorable n’ont pas été suffisantes pour rattraper les pertes engendrées par le temps catastrophique qui a sévi en juillet, conséquences : -1.5% en valeur et -3.3% en volume sur ce marché en 2016. Les volumes de ventes des bacs et spécialités à partager ont respectivement diminué de 6.5% et 6.2%, alors que les catégories individuelles se portent bien. Ces-dernières, axées sur le snacking et les formats mini, sont moins sensibles à la météo.

Les français sont des petits mangeurs de glaces avec une consommation annuelle d’environ 5.6 litres (contre 9.4 litres/an pour les italiens et 12.3 litres/an pour les suédois). 360 millions de litres de crème glacée sont consommés chaque année en France, soit 11 litres par seconde !

La vanille est la glace la plus consommée en France. Du côté des marques, c’est Carte d’Or (Unilever) qui est la 1ère marque vendue sur le marché français avec 13.9% des parts de marché.

Aujourd’hui, les ventes de pots, cônes et esquimaux glacés affichent la croissance la plus forte. La croissance des bâtonnets se porte à +11%, tirés par le succès de Magnum. La consommation individuelle et le snacking contribuent à la progression du marché. Les glaces vendues en grande distribution représentent 70% des volumes écoulés en France.

Sur un marché saisonnier soumis aux aléas climatiques, les industriels privilégient les catégories qui leur permettent de s’affranchir d’une météo souvent capricieuse. Les géants de la glace se sont d’ailleurs regroupés au sein de l’Association des Entreprises des Glaces (créée en 2016) avec pour objectif, entre autres, de désaisonnaliser ce marché très météo sensible.

Alors que la chaleur s’installe sur l’Hexagone, les glaciers espèrent renouveler les ventes record de 2015 avec un millésime record de 1 milliard d’euros (Nielsen) et une croissance de 10%.

 

Glaces : une typologie variée

Glace alimentaire

Fréquemment employée, l’appellation « glace » ou « glace alimentaire » est en réalité un terme générique qui désigne une famille composée de plusieurs produits. Les principales catégories dans lesquelles se répartissent ces préparations alimentaires sont les glaces, les crèmes glacées et les sorbets.

Ces produits glacés sont tenus de respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires (hygiène, étiquetage, emploi d’additifs et d’arômes alimentaires). Ils doivent également respecter des conditions de conservation strictes de par leur composition en ingrédients thermosensibles (œufs, crème fraîche…) : température inférieure ou égale à -18°C, -10°C uniquement en vue de leur consommation immédiate (durée la plus réduite possible).

En termes plus techniques, la crème glacée est définie comme un système quadriphasique complexe (mousse, émulsion, gel et suspension) partiellement congelé dont environ 50% du volume est composé d’air (cette teneur varie en fonction du type de glaces).

  • Les sorbets sont des mélanges d’eau potable, de sucre, de fruits ou de légumes (possibles ajouts d’épices ou de plantes). Ils ne contiennent aucune matière grasse additionnelle. Néanmoins, à très faible dose (moins de 1%) des protéines laitières peuvent être ajoutées à la composition de ce produit sans lui faire perdre la dénomination « sorbet ».

 

  • Les crèmes glacées résultent de la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits (possible ajout de protéines laitières). Leur teneur minimale en matières grasses laitières est de 5%.

 

  • Les glaces sont le produit de la congélation d’un mélange pasteurisé dont la composition peut varier: lait et/ou ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisé aux fruits. L’appellation « glace au lait » est réservée aux préparations contenant des matières grasses exclusivement laitières (proportion minimale de 2.5%) et une teneur minimale d’extrait sec dégraissé du lait de 6%.

 

De multiples formats

La consommation des glaces alimentaires se divise aussi en plusieurs catégories de formats (Nielsen 2015) :

  • A partager sous forme de :
    • Bacs (20%*)
    • Pots (9%*)
    • Spécialités à partager (3%*)
  • Pour une consommation individuelle sous forme de :
    • Snacking (52% dont 48% de bâtonnets, 36% de cônes et 16% de barres*)
    • Spécialités individuelles (10%*)
    • Glaces enfants (6%*)

*% des ventes en France en 2015 (Nielsen)

 

Zoom sur les ingrédients laitiers utilisés dans les glaces alimentaires

Les ingrédients laitiers sont notamment recherchés dans la fabrication des glaces alimentaires pour leur impact sur les caractéristiques organoleptiques du produit final.

 

Matières grasses laitières

La teneur en matière grasse des crèmes glacées est variable. Elle se situe généralement entre 6 et 10% avec une moyenne aux alentours de 8-9%.

Les matières grasses d’origine laitière sont utilisées dans la fabrication des crèmes glacées pour :

  • Apporter de la texture au produit,
  • Rehausser le goût et les saveurs,
  • Limiter la formation des cristaux de glace.

La matière grasse laitière peut être apportée au mélange sous forme de :

  • Crème : l’utilisation de crème permet d’obtenir des qualités organoleptiques supérieures, mais implique un apport en matière grasse plus important que celui du lait.
  • Beurre : lors de l’incorporation du beurre dans le mélange, le recours a des émulsifiants est nécessaire pour permettre une répartition uniforme des globules gras dans le mélange.
  • Matière grasse laitière anhydre : produit à qualité constante et pouvant être fractionné pour répondre aux spécificités de l’application des glaces industrielles.

Les matières grasses butyriques ont été mises à mal par les matières grasses végétales au début des années 2000, en cause le prix des ingrédients laitiers, surtout celui de la MG butyrique et l’amélioration des qualités organoleptiques de la MG végétale. Cependant, en réponse à une forte demande émise par des consommateurs et certaines enseignes de la grande distribution, le retour aux matières grasses laitières serait actuellement privilégié (les MG laitières conservent une meilleure image que les MG végétales). En France, un produit fabriqué à partir de MG végétale doit porter l’appellation « dessert glacé ».

Les années 2000 ont également suggéré une mutation de l’utilisation du beurre vers la crème, notamment dans la fabrication des crèmes glacées : en cause la variabilité du prix et de la qualité du beurre (disparités entre beurre d’été et beurre d’hiver) tandis que la crème bénéficie d’une excellente image.

 

Lait

L’utilisation de lait liquide permet d’obtenir des qualités organoleptiques supérieures. Dans l’utilisation du lait pour la fabrication de leurs produits, les fabricants de glaces cherchent principalement à tirer profit des bénéfices que procure l’ESDL (extrait sec dégraissé du lait).

L’extrait sec dégraissé du lait (ESDL) représente les matières non grasses qui composent le lait (protéines, minéraux, lactose). Les protéines comptent pour 2 à 4.7% de l’ESDL (3% en moyenne). La matière sèche dégraissée d’origine laitière permet entre autres d’obtenir un produit plus résistant à la déformation (car plus compact et fondant).

L’ESDL possède plusieurs fonctionnalités essentielles à la fabrication d’une glace de qualité :

  • Pouvoir émulsifiant (liaison de l’eau et de la MG),
  • Fixateur d’eau,
  • Pouvoir foisonnant (incorporation de l’air facilitée),
  • Amélioration du comportement du produit à la fonte.

Néanmoins, il est important de noter que la présence d’ESDL en trop forte quantité peut contribuer à la cristallisation du lactose et donc au défaut de « sablage » du produit (texture sableuse).

La quantité d’ESDL utilisée dans les formulations glacées est généralement d’environ 10% (teneur variable).

L’ESDL peut être apporté au mélange sous de multiples formes, entre autres :

 

Protéines laitières

Les protéines laitières (caséines, caséinates, protéines de lait, protéines de sérum) favorisent entre autres :

  • Le foisonnement,
  • La gélification,
  • La coagulation,
  • La fixation de l’eau,
  • L’émulsion des matières grasses,
  • L’amélioration du comportement à la fonte.

A noter, l’utilisation des protéines laitières dans la fabrication des sorbets est autorisée à très faible dose (moins de 1%) pour leur rôle d’agent texturant (onctuosité du produit).

 

Poudre de lait écrémé

Pour la crème glacée, la poudre de lait écrémé représente une source naturelle de solides non gras du lait (en quantité importante). Afin d’ajuster le rapport protéines-matière grasse, il est courant de procéder à l’étalonnage des produits laitiers.

Les protéines contenues dans la poudre de lait écrémé prennent part à la stabilisation de la crème glacée. Pour ce faire, ces protéines forment une pellicule stable autour des bulles d’air qui résultent du processus de fabrication.

 

Ingrédients laitiers et produits particuliers

  • Glace au yaourt : habituellement composée à 60% de yaourt, 16-18% de glucose, 20% de fruits et 0.25 de stabilisants (les laits fermentés pasteurisés ou acidifiés chimiquement ne donnent pas droit à cette appellation).
  • Glace diététique : très populaire aux Etats-Unis, sa teneur en matière grasse se situe entre 0.5% et 0.9%. Dans cette catégorie se trouve également la glace au lactose hydrolysé dotée d’un pouvoir sucrant et adoucissant amélioré.
  • Produits à base de substituts de lait écrémé : des WPC (concentrés de protéines de lactosérum) obtenus par ultrafiltration sont utilisables pour fabriquer des crèmes glacées.