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Les ingrédients laitiers utilisés en industrie du chocolat à l’heure de Pâques

10 avril 2017

Zoom sur l’utilisation des ingrédients laitiers en industrie chocolatière

Œufs, cloches, lapins, poules… A Pâques le chocolat revêt ses plus beaux atours pour séduire des consommateurs toujours plus nombreux.

Le marché du chocolat en France affiche une croissance de 2.1% en 2016 avec un CA de 3.2 milliards d’euros (pour un volume de 381 900 tonnes). Chaque français consomme en moyenne 6.95 kg de chocolat par an. Sur ce marché, Pâques représente 4% des ventes annuelles de chocolat (soit 15 000 tonnes vendues pour un CA d’environ 128 millions d’euros en 2016). Le Syndicat national du chocolat annonce une croissance à deux chiffres (30%) des exportations du chocolat français sur ces dix dernières années.

Pâques : origines et symboles

Pâques commémore la résurrection de Jésus. Toujours célébrée lors du premier dimanche suivant la première pleine lune survenant pendant ou après l’équinoxe de printemps (le 21 mars), en 2017 elle aura lieu le 16 avril en Orient comme en Occident.

Petit dernier des symboles de Pâques (parmi les œufs, cloches et lapins) mais non des moindres, le chocolat rejoint les éléments de la représentation symbolique de Pâques à partir du XVIIIème siècle : des œufs frais étaient vidés puis remplis de chocolat liquide, cette pratique marquait la fin du jeûne du Carême.

L’œuf entièrement conçu en chocolat fait son apparition au XIXème siècle grâce à l’amélioration des technologies en confiserie qui permettent la création de coques solides. La gourmandise et l’industrialisation ont par la suite assuré son développement.

Les différents types de chocolat

Tous issus de la fève de cacao produite par les cacaoyers, de nombreux types de chocolat existent pour raviver les papilles. Ils dépendent actuellement de la directive européenne 2000/36/CE (définition de leur composition et des règles d’étiquetage).

Ainsi, selon la réglementation, un produit doit contenir 35% de cacao au minimum (dont des teneurs minimales de 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé) pour bénéficier de l’appellation « chocolat ».

Les chocolats les plus courants sont* :

  • Le chocolat noir (aussi dit « chocolat fin » ou « chocolat supérieur »), qui doit contenir un minimum de 43% de cacao (avec des teneurs minimales de 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé).
  • Le chocolat au lait, dont la composition doit comporter un minimum de 25% de cacao, et entre 12 et 14% d’extraits secs laitiers (dont 2,5% à 3,5% minimum de matière grasse laitière).
  • Le chocolat blanc, avec des teneurs minimales de 20% de beurre de cacao et 14% de matière sèche d’origine lactique (dont 3.5% de matière grasse lactique).

Le chocolat au lait dit « fin » ou « supérieur » contient lui plus de 30% de cacao (dont au minimum 2.5% de cacao sec dégraissé et 20% de matière sèche d’origine lactique).

*Pourcentages calculés sur la matière sèche totale

Les ingrédients laitiers s’utilisent dans la fabrication du chocolat au lait et du chocolat blanc.

Tablettes, barres, moulages, bouchées, chaud ou froid… les déclinaisons du chocolat se sont multipliées notamment grâce aux avancées technologiques de cette industrie.

Les ingrédients laitiers utilisés dans l’industrie du chocolat et leurs propriétés fonctionnelles

En chocolaterie, le choix des ingrédients laitiers dépend notamment de leur capacité à supporter les procédés industriels de fabrication nécessaires pour obtenir les divers produits du chocolat.

Les ingrédients laitiers sont connus pour leur contribution en termes de propriétés fonctionnelles (qu’ils soient sous leur forme native ou à l’issue d’une interaction avec un autre ingrédient). De manière générale, ils sont prisés pour leur contribution au goût, à la texture et à la couleur des produits qu’ils composent. Ils peuvent aussi potentiellement en améliorer les profils nutritionnels (calciques et protéiques en particulier).

1/ Un ingrédient phare de la fabrication du chocolat au lait : la poudre de lait

La part du chocolat au lait dans la production européenne était de 70% en 2012.

La poudre de lait 26% apporte au produit saveur laitière et blancheur spécifique. Elle a également une influence favorable sur la texture du produit final. Environ 201 000 tonnes de poudre de lait entier étaient utilisées comme ingrédient en chocolaterie en 2012.

Une poudre de lait entier roller peut être préférée à une poudre de lait entier issue d’un séchage par atomisation (« spray process ») car le choc thermique induit par la technique de séchage sur cylindres est à l’origine de caractéristiques fortement appréciées en chocolaterie : caramélisation du lactose et brunissement (réaction de Maillard), ainsi qu’une meilleure fluidité pour le chocolat grâce à une présence plus importante de matière grasse libre (cette fluidité permet notamment de diminuer la quantité de beurre de cacao à inclure dans le mélange).

Pour en savoir plus sur les différentes techniques de séchage de la poudre de lait cliquez ici.

Actuellement, de plus en plus de chocolat au lait est fabriqué à partir d’un mélange de poudre de lait entier, poudre de lait écrémé et MGLA (la MGLA permet aux producteurs de ne pas introduire d’eau supplémentaire dans leurs usines).

La poudre de lait écrémé se retrouve notamment dans la composition des pâtes à tartiner dans lesquelles elle représente en moyenne 9%. 232 000 tonnes de poudre de lait 0% étaient utilisées comme ingrédient en chocolaterie en 2012.

La poudre de lait présente de nombreuses propriétés fonctionnelles dont bénéficient les produits du chocolat qu’elle sert à fabriquer :

  • Goût laitier prononcé
  • Exhausteur de saveur
  • Garant d’une sensation bucco tactile satisfaisante
  • Amélioration de la texture
  • Agent émulsifiant (grâce à l’apport de lécithine et monoglycérides°
  • Protection contre l’humidité

La poudre de lait 0% apporte en particulier une granulométrie et une densité optimisées ainsi qu’une texture lisse.

2/ Les ingrédients laitiers représentent des vecteurs de propriétés fonctionnelles très prisés en chocolaterie industrielle

Le lactose

Le lactose possède plusieurs propriétés qui en font un ingrédient de choix dans les produits du chocolat :

  • Auxiliaire de la réaction de Maillard
  • Fixateur d’arôme
  • Précurseur potentiel de goûts noisette, caramel ou d’odeur de céréale cuite
  • Amélioration de la texture
  • Agent de charge
  • Faible pouvoir sucrant

Les protéines de lait

Les protéines de lait apportent elles aussi des avantages non négligeables aux formulations de chocolat :

  • Agent émulsifiant
  • Aide à la miscibilité d’ingrédients variés
  • Pouvoir moussant / fouettant
  • Préservation du goût et de la couleur
  • Amélioration du profil nutritionnel
  • Absorption de l’humidité

Le lait concentré sucré

Le lait concentré sucré est une autre source de propriétés fonctionnelles convenant parfaitement à l’industrie du chocolat :

  • Agent hydrophile
  • Brunissement (réaction de Maillard)
  • Emulsion
  • Epaississant / gélifiant
  • Exhausteur de saveur

La crème

La crème entre en jeu dans la fabrication de certains produits tels que les fourrages au chocolat. Son utilisation dépend généralement de la volonté du producteur de donner à son produit fini le goût caractéristique de la crème, mais cet ingrédient est vecteur d’autres propriétés fonctionnelles telles que :

  • Exhausteur de goût et de saveurs
  • Rehausseur d’arômes
  • Agent de texture
  • Pouvoir émulsifiant
  • Pouvant blanchissant

S’ils souhaitent éliminer la création d’un volume d’eau supplémentaire, les producteurs peuvent préférer la poudre de crème. Cette dernière représente une excellente source de matière grasse pour la formulation à laquelle elle apporte aussi un goût crémeux. Utiliser la poudre de crème comme ingrédient permet d’améliorer la conservation des produits et d’optimiser les coûts de production.

Le lactosérum

La législation peut autoriser l’utilisation de lactosérum et de ses dérivés dans la fabrication de produits du chocolat standards. Ces ingrédients servent alors de substituts du saccharose et de la liqueur de cacao (permettant une réduction des coûts de production). La poudre de lactosérum sert notamment d’agent de charge le plus souvent pour le chocolat blanc.

La possibilité d’utiliser également ces autres ingrédients laitiers (tels que le lactose, le lactosérum ou encore le perméat de sérum) permet aux producteurs d’adapter leurs recettes en fonction des coûts des ingrédients sur le marché sans pour autant perdre en qualité sur le produit final.

En tant qu’expert des ingrédients laitiers, FIT est capable de fournir la chocolaterie industrielle en ingrédients laitiers adaptés aux spécificités de cette industrie.

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