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Beurres texturés

Le beurre texturé, régularité de texture et performance sur ligne toute l’année

Les beurres texturés sont des beurres technologiques. Le beurre est un produit qui doit être obtenu par procédé physique et dont tous les constituants sont d’origine laitière.

Le beurre texturé, beurre technologique permettant de pallier les différences de texture selon la saison

La composition en acides gras du lait est influencée par la nourriture des vaches. Une nourriture à l’herbe fait baisser le taux de certains acides gras à haut point de fusion et monter certains acides gras à bas point de fusion. Les beurres d’hiver ont ainsi des points de fusion plus hauts que les beurres de printemps. Ils ont donc une texture différente en fonction des saisons. Dans certaines applications et notamment dans les pâtes levées-feuilletées, il est important d’avoir des beurres avec une texture de beurre d’hiver pour en préserver la machinabilité. Le beurre texturé pallie ces différences. Grâce à un procédé mécanique (échangeur à surface raclée et tube de repos), la cristallisation du beurre est parfaitement maîtrisée permettant d’offrir en toute saison des beurres à la texture adéquate. Dans certains cas, cette opération ne suffit pas et il faut corriger le point de fusion du beurre, on parle alors de beurre fractionné.

Les variations de teneur en acides gras du beurre selon les saisons

Les propriétés des beurres appréciées (tartinabilité ou au contraire dureté) sont liées aux variations de teneur en acides gras saturés et en acides gras insaturés. Ainsi, en général l’été les vaches se nourrissent d’herbes et de foins. Elles produisent alors certains acides gras à partir de l’herbe. Il s’agit essentiellement d’acides gras analogues à ceux rencontrés dans les huiles. Le beurre est alors mou à température ambiante. On dit aussi qu’il est gras (c’est le cas des beurres de printemps et d’été normands et bretons). Au contraire, en hiver, elles se nourrissent d’ensilages. L’alimentation étant différente, la nature des acides gras s’en trouve modifiée. Ces nouveaux acides gras sont solides à température ambiante. Le beurre est alors dur. On dit qu’il est sec. Un beurre sec est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus haut point de fusion. Un beurre gras est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus bas point de fusion.

Le beurre texturé, particulièrement adapté au tourage-laminage et feuilletage

Le beurre texturé est le beurre technologique le plus utilisé dans la viennoiserie française. Il permet notamment la fabrication de la viennoiserie prête à cuire. Grâce à ce procédé de texturation des beurres, il est aujourd’hui possible d’avoir une qualité de feuilletage tout au long de l’année et même en dehors de la plage hivernale lorsqu’il n’y a pas de beurre d’hiver.

Information produit

Une gamme complète de beurres texturés distribués par FIT

Vous recherchez des conseils personnalisés afin de trouver le beurre qui répond le mieux à vos attentes produit ?

FIT a développé une gamme de beurres texturés répondant aux exigences des applications industrielles spécifiques telles que le tourage-laminage et feuilletage et répondant parfaitement aux difficultés liées aux processus de production.

La société FIT vous propose des conseils personnalisés afin de vous aiguiller vers le type de beurre approprié à votre produit fini.

FIT vous propose deux qualités de beurre texturé en fonction de vos contraintes de fabrication :

  • Beurre texturé CE
  • Beurre TXT

Les deux qualités sont disponibles en 10 ou 20 kg.

Les avantages du beurre texturé en fonction de vos applications

Extrusion / Beurrage : 

  • Absence d’exsudation lors de l’extrusion
  • Beurre lisse et homogène

Tourage / Laminage : 

  • Excellente plasticité
  • Bonne tenue de la pâte par la texture suffisamment ferme, ne colle pas lors du laminage
  • Répartition régulière et homogène
  • Parfaite imperméabilité entre les couches

Pousse / Cuisson : 

  • Développement de feuilletage important et régulier
  • Couleur de feuilletage uniforme
  • Arômes de beurre se développant à la cuisson

Produits liés

Bénéfices produits

Goût et odeur de beurre authentique
Texture lisse, homogène et plastique
Beurre qui s'adapte aux hautes cadences
Cristallisation fine et régulière
Gain de productivité

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