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Concentré de protéines de lait (MPC)

Une gamme complète de MPC, concentrés de protéines laitières

Les concentrés de protéines de lait MPC, des produits à forte teneur protéique

Les concentrés de protéines laitières, appelés MPC ou Milk Protein Concentrate, sont des concentrés de lait écrémé dont la teneur en protéines (caséines et protéines sériques) sur matière sèche est supérieure à 42% et de manière préférentielle supérieure à 75%. Le taux de matière protéique varie selon le niveau de concentration membranaire : 42 à 85%. Le ratio caséines protéines de sérum est quasiment le même que celui du lait écrémé de départ. En revanche, les MPC ont des teneurs en lactose qui varient selon la concentration en protéines.

Il existe aussi des MPC avec ratios modifiés en caséines / protéines sériques obtenus par assemblage en voie liquide. Dans le cas d’applications fromagerie, le ratio caséines sera ajusté à la hausse tandis que dans le cas d’applications diététique et sportive, la hausse sera appliquée au ratio sérique boostant les valeurs nutritionnelles.

En effet, l’ultrafiltration permet de concentrer les caséines et les protéines solubles du lait jusqu’à un facteur de réduction volumique de 6 à 7, soit une teneur en protéines de l’ordre de 18 à 20% et une teneur en extrait sec de l’ordre de 25% (protéines/extrait sec 80%) avec une charge minérale de 2%. Il est possible d’obtenir un degré de pureté plus élevé avec un rapport protéines/extrait sec de l’ordre de 90%, en pratiquant une diafiltration afin d’éliminer le lactose et les sels minéraux solubles.

Les concentrés protéiques de lait sont couramment utilisés dans la standardisation des laits de fromagerie, dans l’industrie de seconde transformation pour leurs propriétés fonctionnelles et la préparation de produits diététiques pour leurs propriétés nutritionnelles.

Une technologie de choix pour l’extrait et la mise en valeur de la fraction protéinée : l’ultrafiltration

Deux méthodes de préparation sont à distinguer :

  • La co-précipitation : application d’un traitement thermique (généralement supérieur à 85°C pendant une à vingt minutes) au lait écrémé suivi d’une acidification ou d’un enrichissement en calcium provoquant l’agrégation et la sédimentation des caséines et des protéines sériques.
  • La séparation par ultrafiltration : concentre les protéines du lait écrémé par tamisage sans les dénaturer. Ce procédé de concentration utilise la pression (de 4 à 5 bars) pour forcer le passage d’un liquide à travers une membrane poreuse. Les ouvertures d’une telle membrane sont tellement petites qu’elles ne laissent passer que l’eau, les sels minéraux et les molécules organiques plus petites que les protéines. Trop volumineuses, celles-ci sont retenues par la membrane. Ces concentrés protéiques de lait sont ensuite soumis avec le plus grand soin à des étapes d’évaporation et de séchage par atomisation. La poudre ainsi obtenue constitue un ingrédient d’une grande versatilité qui entre dans la formulation d’une foule d’aliments recherchés pour leurs qualités tant nutritionnelles que fonctionnelles.

L’ultrafiltration permet de concentrer les caséines et les protéines solubles du lait jusqu’à un facteur de concentration de 6 à 7, soit une teneur en protéines de l’ordre de 18 à 20% et une teneur en extrait sec de l’ordre de 25% avec une charge minérale de 2%. Il est difficile d’aller au-delà compte tenu de la viscosité du produit.

Les procédés utilisés éliminent une partie du lactose et des minéraux.

Information produit

Les facteurs technologiques influençant la qualité des concentrés de protéines laitières

  • La qualité du lait cru et les paramètres d’opération lors de la pasteurisation
  • Le degré de concentration en protéines, grâce à l’ultrafiltration, il est possible de contrôler le taux de protéines ce qui permet la fabrication d’une variété de concentrés protéiques
  • Les paramètres d’opération lors de l’évaporation et de l’atomisation
  • Les conditions de stockage du produit fini

Les avantages et les propriétés fonctionnelles diverses des MPC selon les applications industrielles

Les caractéristiques des MPC sont d’être solubles, stables aux traitements thermiques et d’avoir d’excellentes propriétés de coagulation. Ils ont également une excellente capacité à préserver le goût, ce qui fait qu’ils sont utilisés dans de nombreuses applications laitières et fromagères, parfois même à des dosages très élevés dans les technologies fromagères sans séparation de sérum. En laiterie, les MPC sont utilisées dans les applications laits, boissons lactées et laits fermentés (propriétés de texture, force de gel), soit pour ajuster la composition protéique des laits pour une texture attendue soit pour réaliser des boissons lactées dans lesquelles le lait n’est pas le composant majeur ou voire est absent.

Ils sont utilisés comme ingrédients laitiers dans la formulation d’aliments. En fromagerie, ils sont ajoutés au lait pour augmenter la teneur en protéines et améliorer le rendement fromager.

Le principal avantage d’un MPC est le fait que la structure et le contenu en acides aminés des protéines laitières demeurent intacts lors des procédés de séparation et concentration. Mais les MPC sont également largement utilisés pour leurs nombreuses propriétés fonctionnelles dans de diverses applications industrielles :

  • Produits laitiers : fromages, yaourts, sauces, boissons lactées, crèmes desserts :
    • Pouvoir de gélification (épaississant, agent hydrophile) : l’emprisonnement de l’eau à l’intérieur de la structure des protéines crée une augmentation de la viscosité
  • Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux) :
    • Pouvoir de brunissement : réaction de Maillard subit entre le lactose et les protéines
  • Desserts, glaçages : meringues, mousses, gâteaux, crèmes glacées :
    • Pouvoir moussant – fouettant : formation d’un film stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau)
  • Salaisonnerie, charcuterie, saucisses :
    • Pouvoir émulsifiant : formation et stabilisation d’émulsion de matière grasse (les protéines agissent comme interface huile/eau)
  • Fromagerie :
    • Amélioration du rendement fromager par l’utilisation de MPC additionnés au lait pour en augmenter la teneur en protéines

La gamme de MPC offerte par la société FIT

FIT peut vous offrir :

  • MPC 70: Poudre de rétentat de lait écrémé de vache obtenu à partir de lait natif pasteurisé, écrémé, filtré par ultrafiltration, concentré par évaporation sous vide partiel et séché par atomisation. Cette microfiltration permet d’obtenir un ratio caséine / protéine de 90%.

Sac de 15 kg, big bag de 500 à 600 kg 

  • MPC 80 : Concentré de protéines solubles de lait en poudre, obtenu à partir de lait écrémé par un procédé d’ultrafiltration garantissant une non dénaturation des protéines. Ingrédient laitier fonctionnel qui apporte des propriétés gélifiantes, moussantes, texturantes et une note crémeuse dans les applications suivantes :
    • Yaourts : remplacement de matière grasse, renforcement de texture
    • Fromages allégés (fromages frais, affinés et fondus) : remplacement de matières grasses
    • Lait et crème : apport de texture
    • Crèmes glacées : remplacement de stabilisants

Produit également très utilisé pour la formulation de produits diététiques (hyper protéinés, boisson de l’effort, substitut de repas)

Sac de 20 kg, big bag de 700 kg

  • MPC 85: Protéine laitière fonctionnelle

Utilisation pour la production de yaourts, excellente sensation en bouche (note laitière), texture lisse et crémeuse

Sac 20 kg

  • Concentré de protéines de lait et soja: protéines totales de lait adjuvées de protéines de soja. Séché par atomisation.

Sac 20 kg

Bénéfices produits

Solubles, stables aux traitements thermiques
Excellentes propriétés de coagulation
Excellente capacité à préserver le goût
Pouvoir de gélification
Pouvoir de brunissement
Pouvoir moussant - fouettant
Pouvoir émulsifiant

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