Concentré de protéines de sérum (WPC)

Une gamme complète de WPC, concentrés de protéines de lactosérum

Les WPC, des ingrédients aux propriétés fonctionnelles excellentes et possédant une haute valeur nutritionnelle

Les WPC également appelés Whey Protein Concentrate, sont des concentrés de lactosérum ayant une teneur en protéines sériques de 15% à 80%. Ce sont des ingrédients dérivés du lactosérum. Ils sont fabriqués à partir de lactosérum dessalé et délactosé à des degrés divers. Les WPC sont généralement produits en utilisant l’ultrafiltration de lactosérum et la concentration de protéines peut être accrue par l’utilisation de la diafiltration. Le séchage est généralement spray (séchage par atomisation).

Ils sont utilisés comme ingrédients pour la fabrication de produits laitiers reconstitués, de produits diététiques ou de boissons pour sportifs, en alimentation infantile…

L’utilisation des techniques membranaires et notamment de l’ultrafiltration a permis de voir apparaître les WPC dans les années 70. Aujourd’hui, le cracking du lait est poussé à son maximum avec la possibilité d’isoler des fractions protéiques particulières dont on recherche certaines propriétés fonctionnelles. Il est alors possible de distinguer :

• Les WPC 35 : ils sont utilisés comme substitut de poudre de lait écrémé et comme stabilisateur et imitateur de la matière grasse dans les yaourts, les aliments de régime, l’alimentation infantile et les confiseries. La qualité hydrophile et les propriétés gélifiantes des WPC sont explicitement utiles dans les produits de transformation secondaire.
• Les WPC à haute teneur protéique (<50%) : ils conviennent particulièrement à l’utilisation des boissons nutritionnelles et protéiques (alimentation sportive), les aliments de régime, les soupes, les produits cuits au four, les produits à faible teneur en matière grasse.

Lorsqu’une concentration plus élevée en protéine et une concentration plus faible en lactose est souhaitée, les WPI sont alors préférés aux WPC.

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Information produit

Les différentes techniques physiques pour l’obtention de WPC

Les concentrés de protéines de lactosérum sont obtenus par élimination des constituants non protéiques du lactosérum, de manière à obtenir une poudre contenant au minimum 25% de protéines et qui contient entre 30% et 90% de protéines sur matière sèche. Leur production se fait grâce aux techniques de séparation physique comme la précipitation, la filtration ou l’électrolyse. Pour la précipitation des séroprotéines, le procédé par thermocoagulation consiste en un chauffage en milieu acide. Cette méthode ancienne, qui dénature en partie les protéines, est le plus souvent remplacée par un procédé membranaire, consistant à concentrer les protéines par ultrafiltration. Une membrane permet de retenir les protéines et les lipides du lactosérum et laisse passer les sels minéraux, le lactose et l’azote non protéique. Pour obtenir les protéines sériques seules, on délipide préalablement le lactosérum par microfiltration. On procède ensuite à une extraction sélective sur des résines de chromatographie par échange d’ions.

• Co-précipitation des protéines du lactosérum : traitement thermique puis acidification
• Ultrafiltration : rétention des protéines sériques et de la matière grasse.
• Microfiltration : récupération des protéines sériques sans la matière grasse

Des propriétés technologiques d’un très grand intérêt

Les protéines de lactosérum ont à la fois d’excellentes propriétés fonctionnelles et une très haute valeur nutritionnelle : la composition en acides aminés essentiels répond à toutes les exigences de la nutrition humaine. De ce fait, elles sont considérées comme des protéines idéales pour la diététique humaine. La concentration des protéines du lactosérum par ultrafiltration est une pratique courante dans l’industrie laitière.

En dehors de la qualité nutritionnelle, les concentrés de protéines de lactosérum présentent des propriétés technologiques d’un très grand intérêt :

• Solubilité dans la gamme des pH de 1 à 8 : ils peuvent être utilisés dans les boissons à bas pH sans provoquer de décantation, ils sont également utilisés en viennoiserie et biscuiterie.
• Capacité de rétention d’eau: ils sont utilisés dans l’industrie de la salaisonnerie, de la viande et de la panification.
• Pouvoir gélifiant et piégeage de l’arôme sous l’action d’un traitement thermique : ils peuvent se substituer au blanc d’œuf pour les industries de la charcuterie et les plats cuisinés.
• Substitut de poudre de lait écrémé: ils sont alors utilisés en produits laitiers et yaourts.

Les propriétés fonctionnelles des WPC, grand nombre de rôles spécifiques dans la texture des préparations alimentaires industrielles

Les concentrés de protéines de lactosérum sont employés dans diverses applications en raison de leurs nombreuses propriétés fonctionnelles qui sont pour la plupart associées aux protéines de lactosérum.

• Agent hydrophile / pouvoir de rétention d’eau : Réduction des coûts de formulation

Applications : saucisses, panification

• Pouvoir moussant et fouettant : Pellicule stable

Applications : Produits diététiques, desserts (mousselines, garnitures de crème fouettée…)

• Pouvoir émulsifiant : les protéines stabilisent les émulsions grasses

Applications : saucisses, soupes, crèmes glacées

• Gélification / viscosité :

Applications : confiseries, soupes et sauces

• Brunissement : les protéines réagissent avec le lactose et les autres sucres et contribuent à la couleur des produits lorsqu’ils sont chauffés (Réaction de Maillard).

Applications : produits cuits au four

Les WPC offerts par la société FIT

• WPC PS 30% : Protéines de sérum 30%, sac 25 kg, big bag

Concentré de protéines de sérum obtenu à partir de sérum doux, ultrafiltré, évaporé puis séché sur tour spray afin d’obtenir un goût neutre.

• WPC PS 35% : Protéines de sérum 35%, sac 25 kg, big bag

Très bonne propriété de rétention d’eau ainsi qu’un pouvoir texturant intéressant. Peut s’utiliser en remplacement de la poudre de lait écrémé dans la fabrication des yaourts et des produits laitiers frais. Il permet de réduire les phénomènes de synérèse et confère une texture ferme aux produits finis, tout en diminuant leur acidité.

• WPC PS 80% : Protéines de sérum 80%, sac 20 kg, big bag

Ce produit est un concentré de protéines de lactosérum soluble natif obtenu par ultrafiltration et séchage spray de lactosérum doux.

• WPC PS 28% : Protéines de sérum 28% partiellement délactosées, partiellement déminéralisées

Concentré de protéines de sérum natives produit à partir de lactosérum fromager par concentration déminéralisation et partiellement délactosé. Mode de séchage spray.

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