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Les WPC également appelés Whey Protein Concentrate, sont des concentrés de lactosérum ayant une teneur en protéines sériques de 15% à 80%. Ce sont des ingrédients dérivés du lactosérum. Ils sont fabriqués à partir de lactosérum dessalé et délactosé à des degrés divers. Les WPC sont généralement produits en utilisant l’ultrafiltration de lactosérum et la concentration de protéines peut être accrue par l’utilisation de la diafiltration. Le séchage est généralement spray (séchage par atomisation).
Ils sont utilisés comme ingrédients pour la fabrication de produits laitiers reconstitués, de produits diététiques ou de boissons pour sportifs, en alimentation infantile…
L’utilisation des techniques membranaires et notamment de l’ultrafiltration a permis de voir apparaître les WPC dans les années 70. Aujourd’hui, le cracking du lait est poussé à son maximum avec la possibilité d’isoler des fractions protéiques particulières dont on recherche certaines propriétés fonctionnelles. Il est alors possible de distinguer :
Lorsqu’une concentration plus élevée en protéine et une concentration plus faible en lactose est souhaitée, les WPI sont alors préférés aux WPC.
Les concentrés de protéines de lactosérum sont obtenus par élimination des constituants non protéiques du lactosérum, de manière à obtenir une poudre contenant au minimum 25% de protéines et qui contient entre 30% et 90% de protéines sur matière sèche. Leur production se fait grâce aux techniques de séparation physique comme la précipitation, la filtration ou l’électrolyse. Pour la précipitation des séroprotéines, le procédé par thermocoagulation consiste en un chauffage en milieu acide. Cette méthode ancienne, qui dénature en partie les protéines, est le plus souvent remplacée par un procédé membranaire, consistant à concentrer les protéines par ultrafiltration. Une membrane permet de retenir les protéines et les lipides du lactosérum et laisse passer les sels minéraux, le lactose et l’azote non protéique. Pour obtenir les protéines sériques seules, on délipide préalablement le lactosérum par microfiltration. On procède ensuite à une extraction sélective sur des résines de chromatographie par échange d’ions.
Les protéines de lactosérum ont à la fois d’excellentes propriétés fonctionnelles et une très haute valeur nutritionnelle : la composition en acides aminés essentiels répond à toutes les exigences de la nutrition humaine. De ce fait, elles sont considérées comme des protéines idéales pour la diététique humaine. La concentration des protéines du lactosérum par ultrafiltration est une pratique courante dans l’industrie laitière.
En dehors de la qualité nutritionnelle, les concentrés de protéines de lactosérum présentent des propriétés technologiques d’un très grand intérêt :
Les concentrés de protéines de lactosérum sont employés dans diverses applications en raison de leurs nombreuses propriétés fonctionnelles qui sont pour la plupart associées aux protéines de lactosérum.
Applications : saucisses, panification
Applications : Produits diététiques, desserts (mousselines, garnitures de crème fouettée…)
Applications : saucisses, soupes, crèmes glacées
Applications : confiseries, soupes et sauces
Applications : produits cuits au four
Concentré de protéines de sérum obtenu à partir de sérum doux, ultrafiltré, évaporé puis séché sur tour spray afin d’obtenir un goût neutre.
Très bonne propriété de rétention d’eau ainsi qu’un pouvoir texturant intéressant. Peut s’utiliser en remplacement de la poudre de lait écrémé dans la fabrication des yaourts et des produits laitiers frais. Il permet de réduire les phénomènes de synérèse et confère une texture ferme aux produits finis, tout en diminuant leur acidité.
Ce produit est un concentré de protéines de lactosérum soluble natif obtenu par ultrafiltration et séchage spray de lactosérum doux.
Concentré de protéines de sérum natives produit à partir de lactosérum fromager par concentration déminéralisation et partiellement délactosé. Mode de séchage spray.
Excellentes propriétés fonctionnelles
Très haute valeur nutritionnelle
Solubilité dans la gamme des pH de 1 à 8
Capacité de rétention d'eau
Pouvoir gélifiant
Substitut de poudre de lait écrémé