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Emmental

L’Emmental proposé par la société FIT

L’Emmental, fromage à pâte pressée cuite est très utilisé dans l’industrie et en grande consommation

L’Emmental est un fromage affiné à pâte dure conformément à la Norme générale fromage (Codex stan 283-1978).

L’Emmental peut être fabriqué sous forme de meule (pouvant atteindre facilement les 100 kg), de bloc, de pain et affiné sous film, empêchant alors la formation d’une croûte.

Jaune paille, l’Emmental possède une surface sèche et lisse. Sa saveur, douce et acidulée, est très peu salée. Son odeur est, quant à elle, légèrement piquante au nez et fruitée. Enfin, ce fromage est réputé pour sa texture ferme, son élasticité et son moelleux.

Information produit

Les étapes de fabrication de l’emmental

L’Emmental est obtenu par fermentation microbiologique, en utilisant des bactéries thermophiles qui produisent de l’acide lactique pour la fermentation primaire. La fermentation secondaire se caractérise par l’activité de bactéries qui produisent de l’acide propionique. Le caillé est chauffé après la coupe à une température sensiblement supérieure à la température de coagulation.

L’Emmental est un fromage à pâte pressée cuite à affinage long.

La production de l’Emmental suit les principes de standardisation et de caillage, puis l’étape du soutirage, consistant à séparer le caillé du sérum. Ce caillé, transféré dans un moule, est ensuite soumis à une pression pendant environ 5h, le transformant en une masse plus homogène : « la meule ». Celle-ci est alors plongée dans une saumure. Au bout de deux jours, nous obtenons un fromage « en blanc ». Le processus de fabrication de l’Emmental se termine par un affinage long (entre 7 et 9 semaines) se déroulant en deux phases :

  • Une fermentation en cave froide (10-15 °C).
  • Une fermentation en cave chaude (20-25°C).

C’est lors de cette dernière phase que le gaz carbonique se développe, provoquant la formation de trous « yeux » du fromage. Les faces de la meule s’arrondissent également.

La fermentation s’arrête lorsque l’Emmental est refroidi pour commercialisation.

L’utilisation de l’emmental dans le secteur industriel

Ce fromage est utilisé très couramment en cuisine, comme ingrédient ou condiment sous forme de portions ou de râpé. Il s’applique au secteur des plats préparés type salades et des soupes. Il s’utilise aussi dans le secteur de la pizza.

Les propriétés fonctionnelles et organoleptiques de l’emmental

  • Qualité de fonte 
  • Aptitude à filer 
  • Brunissement 
  • Facilité d’utilisation et d’incorporation
  • Très bonne valeur nutritive
  • Augmente la viscosité
  • Améliore la texture

Les Emmentals proposés par la société FIT

FIT vous offre une gamme étendue d’Emmental : emmental bloc, eurobloc, tranche, meule.

L’emmental en poudre en sac de 20 kg enrichit notre offre.

Enfin, l’Emmental sans lactose est aussi proposé.

Bénéfices produits

Qualité de fonte
Aptitude à filer
Brunissement
Facilité d'utilisation et d'incorporation
Très bonne valeur nutritive
Augmente la viscosité
Améliore la texture

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