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Fromages blancs

Le fromage blanc, un produit souvent utilisé pour des applications culinaires industrielles

Le fromage blanc, un produit frais à la dénomination contrôlée

Les fromages blancs sont des fromages frais non affinés, pouvant être fermentés si la fermentation est essentiellement lactique (Décret 2007-628 du 17 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, article 2). La dénomination « fromage blanc frais » peut être utilisée si le produit contient une flore vivante lors de sa vente au consommateur final.

Il existe différentes sortes de fromages blancs, ces-dernières varient notamment en fonction des pays de production. « Quark » en Allemagne, ce type de fromage peut aussi se trouver sous la dénomination « quarg » en Angleterre.

Information produit

Le procédé de fabrication du fromage blanc

Les fromages blancs sont des fromages non affinés. Leur fabrication comprend 3 étapes :

  • La pasteurisation: la température du lait est portée à 95°C de 1 à 5 minutes afin de détruire les germes pathogènes.
  • Le caillage : le lait tiède coagule en présence de ferments lactiques et d’une enzyme de coagulation (exemple : présure).
  • L’égouttage : il permet de séparer le caillé du lactosérum.

Les fromages blancs sont en général peu égouttés. Le caillé est ensuite mis en pots (fromages blancs de type « faisselle »). Il peut aussi être battu (fromages blancs lissés) et éventuellement additionné de crème ou d’autres ingrédients (sucre, fruits), salé ou aromatisé.

Après son conditionnement, le produit est directement stocké en chambre froide (température entre 0° et 6°C). Il est doté d’une date limite de consommation (DLC) courte pour conserver sa fraîcheur.

Composition nutritionnelle des fromages blancs

Le fromage blanc est une source intéressante de protéines et propose des teneurs restreintes en sucres et lipides. Sa matière première est le lait. Il se compose à 85% d’humidité.

Les fromages blancs sont riches en protéines laitières (teneur moyenne de 8g /100g) et notamment en caséines qui aident à l’assimilation de certains minéraux et oligoéléments tels que :

  • le phosphore
  • le fer
  • le calcium
  • le zinc

De manière générale, la teneur en sucre des fromages blancs est relativement basse. Le fromage blanc, sans ingrédients ajoutés, contient uniquement du lactose (en moyenne 3,6g/100g).

Les produits agrémentés d’ingrédients supplémentaires (fruits, sucres, etc.) ont une teneur moyenne en sucre de 14g/100g.

La teneur en matière grasse des fromages blancs varie entre 0 et 10% selon le niveau d’écrémage. Ces produits se répertorient en trois catégories principales :

  • 0% de matière grasse
  • 4% de matière grasse
  • 8% de matière grasse

Les propriétés fonctionnelles du fromage blanc

  • Goût doux et légèrement acidulé
  • Exhausteur de goût
  • Texture crémeuse ou lisse en fonction des besoins
  • Se substituer à d’autres fromages pour alléger certaines préparations culinaires
  • Ajouter de la viscosité à un produit
  • Conserver l’humidité de certains produits, notamment en boulangerie

Les applications industrielles du fromage blanc

  • Boulangerie : la teneur en humidité élevée dans le fromage blanc (contient autour de 85% d’humidité) permet de conserver l’humidité des produits de boulangerie.
  • Plats préparés : le fromage blanc peut être mélangé à des assaisonnements puis utilisé comme garniture.
  • Sauces : le fromage blanc accroît la viscosité.

FIT vous propose une gamme étendue de fromages blancs avec différents conditionnements

  • Fromage blanc 2,8% (cuve 1000kg)
  • Fromage blanc 7% (seaux 1kg, 2kg et 5kg)
  • Quark 0,3% (conteneur 800kg et 1000 kg, seau 10kg)
  • Quark 0,2% (seau 10kg)

Bénéfices produits

Goût doux, légèrement acidulé
Exhausteur de goût
Texture crémeuse ou lisse
Ajoute la de viscosité
Conserve l'humidité

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