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Laits concentrés

Une gamme étendue de laits concentrés pour applications industrielles ou grande consommation

Le lait concentré, un produit de conservation longue durée idéal

La stabilité du lait peut être assurée par réduction de l’activité de l’eau, il est possible d’y parvenir par élimination partielle de l’eau (environ 60% de l’eau contenue) jusqu’à une teneur en extrait sec de 20% à 30%.

Le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, sucré ou non sucré, et même aromatisé. Son emballage fait mention d’une « Date Limite d’Utilisation Optimale » (DLUO) et non d’une « Date limite de Consommation » (DLC) de par sa longue période de conservation. Après fabrication, la DLUO du lait concentré est de 12 à 18 mois.

La découverte du lait concentré au XIX° siècle fût une véritable petite révolution dans l’ère industrielle de par sa conservation et son conditionnement. Il est aujourd’hui encore couramment utilisé en cuisine et dans l’industrie alimentaire.

Information produit

Process de fabrication des laits concentrés

Le lait est généralement concentré par évaporation sous vide. Le vide permet d’abaisser la température d’évaporation et limite la dénaturation thermique des constituants. L’évaporation s’effectue dans des évaporateurs tubulaires ou à plaques. On distingue le lait concentré sucré (ajout de saccharose) et non sucré.

  • Lait concentré non sucré : pour assurer la stabilité définitive, il est nécessaire de stériliser le produit après homogénéisation.
  • Lait concentré sucré : l’addition de saccharose assure la conservation du produit sans étape de stérilisation en limitant le développement des micro-organismes. Il peut se produire une cristallisation susceptible d’entraîner une texture sableuse. Pour éviter ce défaut, il faut amorcer la cristallisation soit par un refroidissement brutal à 30-32°C pour induire une multitude de petits cristaux, soit par addition de lactose anhydre ou de lait concentré fabriqué au préalable.

Composition des laits concentrés

La composition du lait concentré varie selon s’il est écrémé, partiellement écrémé ou riche en matière grasse (source : Codex Stan 281-1971).

Le lait concentré doit afficher les teneurs minimales suivantes :

  • Matière grasse laitière : 7,5% m/m
  • Extrait sec du lait : 25% m/m
  • Protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré écrémé :

  • Teneur maximale en matière grasse laitière : 1% m/m
  • Teneur minimale en extrait sec du lait : 20% m/m
  • Teneur minimale en protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré partiellement écrémé :

  • Matière grasse laitière : comprise entre 1% m/m et 7,5% m/m
  • Teneur minimale extrait sec du lait : 20% m/m
  • Teneur minimale protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré riche en matière grasse affiche des teneurs minimales semblables à :

  • Matière grasse laitière : 15% m/m
  • Extrait sec dégraissé : 11,5% m/m
  • Protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Les laits concentrés sucrés

Le lait est d’abord pasteurisé à température élevée et sucré avant d’être concentré puis refroidi et conditionné. La stérilisation est rendue inutile par l’ajout de saccharose qui assure la conservation du produit. La quantité de sucre est définie par les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

La composition de ce produit varie selon s’il est concentré sucré, concentré sucré écrémé, concentré sucré partiellement écrémé ou concentré sucré riche en matière grasse (source : Codex Stan 282-1971).

Le lait concentré sucré présente les teneurs minimales suivantes :

  • Matière grasse laitière : 8% m/m
  • Extrait sec du lait : 28% m/m
  • Protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré sucré écrémé :

  • Teneur maximale en matière grasse laitière : 1% m/m
  • Teneur minimale en extrait sec du lait : 24% m/m
  • Teneur minimale en protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré sucré partiellement écrémé :

  • Matière grasse laitière: comprise entre 1% et 8% m/m
  • Teneur minimale en extrait sec dégraissé : 20% m/m
  • Teneur minimale en extrait sec du lait : 24% m/m
  • Teneur minimale en protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Le lait concentré sucré riche en matière grasse comporte les teneurs minimales suivantes en :

  • Matière grasse laitière : 16% m/m
  • Extrait sec dégraissé : 14% m/m
  • Protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé : 34% m/m

Les propriétés fonctionnelles des laits concentrés très utiles pour les préparations alimentaires

  • Agent hydrophile : offre une meilleure texture aux préparations alimentaires et participe à la qualité de leur conservation.
  • Brunissement : influence la couleur par la réaction du lactose et des protéines avec d’autres sucres réducteurs lors de la cuisson ou de l’ébullition.
  • Emulsion : forme et stabilise les émulsions de matières grasses, donnant ainsi texture et saveur au produit.
  • Epaississant/gélifiant : influence la viscosité grâce aux propriétés hydrophiles, permettant l’épaississement et la gélification.
  • Arôme : contribue à la qualité de la saveur des produits.

Une offre variée de laits concentrés dans divers conditionnements

FIT vous propose des laits concentrés sucrés ou non sucrés à destination de la grande consommation ou bien pour des applications industrielles.

  • Lait concentré
  • Lait concentré écrémé
  • Lait concentré partiellement écrémé
  • Lait concentré sucré
  • Lait concentré sucré écrémé

Ces produits peuvent vous être proposés dans divers conditionnements à destination de :

  • L’industrie : bag in box, seau, pallecon ou container
  • La grande consommation : boîtes, packs ou tubes (offert uniquement à l’export)

Découvrez notre page consacrée à l’export

Bénéfices produits

Agent hydrophile
Brunissement
Emulsion
Epaississant / gélifiant
Arôme

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