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Yaourts

Le yaourt, de la consommation individuelle aux applications industrielles

Yaourt ou Yoghourt, un lait fermenté particulier

L’Union Européenne reconnaît les deux appellations yaourt et yog(h)ourt, néanmoins la réglementation relative à la fabrication de ce produit n’est pas identique pour tous les pays de l’Europe.

En effet, si la France considère que les ferments vivants contenus dans le produit doivent être maintenus en vie pour que ce-dernier soit considéré propre à la consommation, l’Allemagne et l’Espagne ont recours à des traitements thermiques pour tuer ces-mêmes bactéries et conservent néanmoins le droit à l’appellation yaourt. Tandis qu’en France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt. La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).

En France, seul le lait transformé à partir de deux bactéries lactiques spécifiques, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, peut prétendre à l’appellation yaourt ou yogourt (Codex 2003). Ces ferments vivants doivent se trouver en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le Lactobacillus bulgaricus développe l’acidité du yaourt, tandis que le Streptococcus thermophilus a une influence sur ses arômes et ses propriétés organoleptiques.

Le stockage et la conservation de ce produit sont soumis à des critères bien définis permettant aux bactéries de rester vivantes (une température entre 0°C et 6°C et une date limite de consommation – DLC – courte).

Information produit

Technologie du yaourt

Il existe deux types de yaourts :

  • Les yaourts fermes dont la fermentation a lieu en pots : ce sont généralement les yaourts nature ou aromatisés.
  • Les yaourts brassés dont la fermentation a lieu en cuve avant brassage et conditionnement : c’est le cas des yaourts veloutés nature ou aux fruits.

La fabrication de ces deux types de yaourts peut être réalisée soit à partir de lait entier, soit à partir de lait partiellement ou totalement écrémé (3.5%, 1.0%, 0.0% MG).

Les étapes de la fabrication du yaourt :

A. Préparation et traitement du lait

  1. Enrichissement en matière sèche : la teneur en matière sèche du lait mis en œuvre dans la fabrication du yaourt est un facteur important, car elle conditionne la viscosité et la consistance du produit. L’enrichissement est réalisé par concentration (évaporation ou osmose inverse) ou plus fréquemment par addition poudre de lait écrémé ou de protéines de lait ou de lactosérum. Le poudrage est généralement suivi d’une étape de filtration et de désaération.
  2. Traitement thermique : ce traitement a pour but d’éliminer tous les germes pathogènes et indésirables ce qui favorisera ultérieurement le développement des ferments.
  3. Homogénéisation : ce traitement est effectué dans le cas des laits gras. Il évite la remontée et la coalescence de la matière grasse pendant la gélification, limite la synérèse en améliorant la rétention de l’eau et améliore la texture.

B. Fermentation

  1. Ensemencements des ferments lactiques
  2. Incubation : que ce soit pour les yaourts fermes ou brassés, dans les deux cas la température d’incubation est comprise entre 42°C et 45°C et dure entre 2h30 et 3h30. L’objectif de cette phase est d’atteindre une acidité.
  3. Arrêt de la fermentation : refroidissement rapide pour bloquer la fermentation et stockage au froid

C. Conditionnement

Des propriétés nutritionnelles et physiologiques de qualité

Si un pot de yaourt peut posséder la même valeur nutritive qu’un verre de lait, il peut également présenter une meilleure qualité nutritionnelle que ce-dernier grâce aux modifications de composition du lait provoquées par la fermentation lors de la fabrication du yaourt.

La composition moyenne d’un yaourt nature de 100g est :

  • 4 à 5 g de glucides
  • 0 à 3,5 g de lipides (le taux dépend du lait utilisé)
  • 4 g de protides
  • Du calcium, des sels minéraux, des vitamines

 D’une manière plus générale, les yaourts apportent à l’organisme :

  • Du calcium laitier
  • Des protéines (en partie prédigérées durant la fermentation lactique)
  • Des vitamines du groupe B (B2, B12, B3, B5 et B6)
  • Des vitamines A et D
  • Des sels minéraux (phosphore, potassium)
  • Des oligo-éléments (iode, zinc)

Au cours de la fermentation, la composition du lait subit un certain nombre de modifications. Certaines de ces modifications en font un produit de meilleure valeur nutritionnelle que le lait.

Certaines observations montrent que le yaourt possède des propriétés nutritionnelles et physiologiques particulièrement intéressantes :

  • Amélioration de l’absorption du lactose : la présence de bactéries lactiques vivantes dans le yaourt permet une meilleure assimilation du lactose chez les personnes déficientes en lactase. Contrairement aux idées reçues, les yaourts ne sont pas à bannir automatiquement de l’alimentation en cas d’intolérance au lactose. En 2010, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments* (AESA) a confirmé que la présence de ferments vivants dans les yaourts facilite la digestion du lactose.
  • Amélioration de la digestibilité des protéines : le yaourt est plus digeste que le lait non fermenté et contient deux fois plus d’acides aminés libres.
  • Amélioration de la digestibilité des matières grasses : l’homogénéisation dans le cas des laits gras améliore la digestibilité en augmentant la surface des globules.
  • Activité antimicrobienne : le yaourt a un rôle préventif contre les infections gastro-intestinales. En dehors de l’acide lactique, les bactéries du yaourt produisent des substances antimicrobiennes et des prébiotiques, notamment des oligosaccharides.
  • Stimulation du système immunitaire : l’effet immunorégulateur du yaourt a été démontré. Son rôle dans l’augmentation de la production d’interférons et d’immunoglobulines et dans l’activation des lymphocytes B est attribué à Lb. Bulgaricus.
  • Action préventive contre les cancers de la sphère digestive : les lactobacilles modifieraient les enzymes bactériennes à l’origine des carcinogènes (inducteurs de tumeurs cancéreuses) dans le tube digestif, inhibant ainsi la formation de ces substances précancéreuses.
  • Action hypocholestérolémiante : un certain nombre d’études ont montré que la consommation de yaourt a un effet hypocholestérolémiant.

Les yoghourts font partie des 3 produits laitiers journaliers conseillés par le Programme National Nutrition Santé (PNNS).

A la fois produit de grande consommation et ingrédient pour préparations alimentaires

De nombreuses sortes de yaourt existent afin de satisfaire une importante variété de goûts :

  • Yaourt nature (ferme) : préparé avec du lait demi-écrémé dans sa forme la plus simple, il est dit maigre ou 0% s’il est au lait écrémé et peut également être fabriqué à partir de lait entier
  • Yaourt brassé : résultant d’un procédé de fabrication similaire à celui de yaourt ferme, le produit est brassé après l’ensemencement afin de rendre sa texture plus crémeuse
  • Yaourt sucré, aromatisé ou aux fruits : sucre, édulcorants, arômes, morceaux de fruits ou coulis sont utilisés pour proposer des yaourts aux goûts diversifiés
  • Yaourt à boire : son procédé de fabrication est similaire à celui du yaourt brassé auquel est ajoutée l’étape du fouettage pour obtenir une texture plus liquide

L’ajout d’ingrédients – autres que les ferments vivants – tout en conservant l’appellation yaourt est possible tant que ces composants additionnels sont autorisés par la législation.

Les propriétés fonctionnelles du yaourt dans les formulations industrielles

En tant qu’ingrédients, les yaourts peuvent être utilisés lors de préparations alimentaires. Ils agissent sur la saveur du produit, peuvent lui apporter une texture plus consistante et sont parfois substitués à la crème.

Application plats préparés :

  • Exhausteur de saveur : saveur caractéristique, légèrement acidulée.
  • Ingrédient de texture : apporte une consistance et une meilleure tenue aux sauces froides.
  • Réduction de la teneur calorique de certaines formulations

Découvrez la gamme yaourts offerts par la société FIT

  • Yaourts au lait entier :
    • 5% MG
      • Vrac
      • Container (poches aseptiques) de 250 kg et 1000 kg
      • Seau de 10 kg
    • 9% MG
      • Seau de 10 L
    • Yaourts maigres 0% MG :
      • Containers (poches aseptiques) de 250 ou 1000 kg
    • Yaourts brassés 0% MG :
      • Container
    • Yaourts veloutés 5% MG :
      • Seau de 5 kg
    • Yaourts aux fruits

*EFSA (European Food Safety Authority). 2010. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion (ID 1143, 2976) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 8:1763.

Bénéfices produits

Exhausteur de saveur
Ingrédient de texture
Réduction de la teneur calorique de certaines formulations

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