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Tout connaître sur les produits frais industriels

8 juillet 2016

Une large gamme de produits laitiers frais

Parmi les produits laitiers frais se trouvent plusieurs familles de produits :

  • Les fromages frais ou blancs : fromages à la texture onctueuse et fondante, à la saveur douce et légèrement acidulée parfois même aromatisée qui n’ont pas subi d’affinage. Il s’agit notamment des fromages blancs, faisselles et petits suisses.
  • Les yaourts : produits issus de la fermentation du lait ensemencés avec deux bactéries particulières, Lactobacillus bulgaricus et Streptococus thermophilus. Ils peuvent être fermes, brassés, sucrés, aromatisés, enrichis en fruits, ou encore à boire.
  • Les crèmes fraîches: issues de l’écrémage du lait, ces produits n’ont connu qu’une seule pasteurisation ainsi que l’ajout éventuel de ferments lactiques avant d’être conditionnés. La fermentation, ou son absence, et le taux de matières grasses permettent d’établir plusieurs catégories de crèmes fraîches (liquide, liquide légère, épaisse ou épaisse légère).
  • Les desserts lactés frais: préparations comportant une proportion majoritaire de lait ou de crème, du sucre et des arômes (contient au moins 50% d’ingrédients laitiers et pouvant se composer entre autres de sucre, de riz, d’œuf, de chocolat, etc.). Ne bénéficiant pas d’une protection acide, leur fabrication nécessite un traitement thermique systématique et un conditionnement soigné. Cette grande famille regroupe : les laits gélifiés, emprésurés aromatisés, les mousses, les crèmes desserts et les flans nappés.
  • Laits fermentés: Produits obtenus par la fermentation du lait ayant subi un traitement thermique similaire à la pasteurisation et ensemencés de micro-organismes. Ils tous ont une caractéristique commune. Ils sont obtenus par le développement d’une flore microbienne composée de probiotiques (micro-organismes vivants, qui après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé) qui peuvent générer des prébiotiques (molécules (oligosaccharides par exemple) capables de stimuler sélectivement la croissance de souches bactériennes bénéfiques).

Une composition nutritionnelle variable

L’allègement des produits, l’ajout de sucres ou d’édulcorants, l’enrichissement en crème ou en fruits sont autant d’éléments qui ont un impact sur la valeur nutritionnelle des produits laitiers frais.

Néanmoins, ayant pour ingrédient principal le lait, ces produits restent généralement sources d’apports en :

  • Protéines
  • Calcium
  • Acides aminés
  • Lipides
  • Vitamines
  • Lactose

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