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Les propriétés physico-chimiques des différentes sources protéiques du lait

8 juillet 2016

Les progrès accomplis dans les techniques de séparation extrêmement fines ainsi que tous les acquis de la biochimie et physicochimie du lait font que la société FIT est aujourd’hui capable de vous proposer différentes sources protéiques : les protéines de lait, les caséines, les caséinates et les protéines de sérum.

Les protéines laitières : la concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3.2% dont environ 2.6% de caséines et 0.6% de protéines sériques. Les protéines laitières qui ont d’excellentes qualités nutritionnelles présentent des propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes qui varient en fonction de leur nature.

Les caséines, fraction majeure des protéines du lait (près de 80%), sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur. En effet, elles résistent à la chaleur au-delà de 100°C. Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5.5. Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6.8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification (c’est-à-dire à pH égal à 4.6). Elles peuvent également être précipitées par l’ajout de présure lors de la fabrication fromagère.

Les caséinates, qui sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles, sont utilisés pour leur effet blanchissant, émulsifiant, stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts. En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.

Les protéines sériques ou lactosérique restent solubles après ajout de présure lorsque le pH du lait est abaissé à 4.6. Elles se retrouvent dans le lactosérum d’où leurs appellations : protéines solubles, protéines sériques ou lactosériques. Elles regroupent la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, la sérumalbumine et des immunoglobulines. La β-lactoglobuline est quantitativement la plus importante protéine sérique.

Pour découvrir les différentes protéines proposées par la société FIT, cliquez ici.