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Les deux grandes classes de protéines de lait : les protéines de sérum et la caséine

12 juillet 2016

Les protéines de lait se divisent en deux grandes classes : Les protéines de sérum également appelées protéines sériques, solubles (présentes dans le lactosérum) et la caséine, coagulable. Cette dernière représente plus de 80% des protéines du lait.

La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne 3.2% dont environ 2.6% de caséines et 0.6% de protéines sériques.

Les caséines se composent de trois fractions (alpha α, beta β et kappa κ) et existent sous la forme d’une suspension colloïdale (micelle).

Les protéines de sérum, à l’inverse des caséines, sont des molécules solubles dans la phase aqueuse du lait. Elles sont constituées de quatre fractions principales : l’α-lactalbumine, la β-lactoglobuline, l’albumine bovine sérique et les protéoses-peptones.

Lors de la fabrication de fromages, ce sont les caséines qui forment le caillé, alors que les protéines de sérum se retrouvent dans le lactosérum.

Les protéines laitières qui ont d’excellentes qualités nutritionnelles présentent en outre des propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes qui varient en fonction de leur nature.

Les protéines de lait ont une très bonne valeur nutritionnelle car elles contiennent en proportion satisfaisante tous les acides aminés indispensables à l’organisme.

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