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Caséines

Les caséines pour l’industrie alimentaire, ingrédients fonctionnels aux diverses propriétés

Les caséines, l’un des plus intéressants constituants du lait de par ses propriétés fonctionnelles et ses qualités nutritionnelles

Le mot caséine est issu du latin « caseus » qui veut dire fromage. Parmi les constituants du lait, la caséine est l’un des plus intéressants par la multiplicité de ses utilisations sous différentes formes, par ses propriétés fonctionnelles et par ses qualités nutritionnelles. Ce sont les caséines qui donnent sa couleur blanche au lait. C’est l’invention de l’écrémeuse qui a permis le développement de l’industrie caséinière.

Les caséines, fraction majeure des protéines du lait

Les caséines sont des protéines hautement purifiées : ingrédients fonctionnels aux nombreuses propriétés. Les caséines représentent 80% des protéines de lait. Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stable à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100°C).

Les différentes techniques de fabrication des caséines

Les caséines sont fabriquées à partir de lait écrémé par coagulation acide ou enzymatique.

Les caséines acide et présure, deux procédés de fabrication à distinguer

Deux types de caséines sont à distinguer de par leur procédé de fabrication : la caséine acide obtenue par coagulation avec de l’acide chlorhydrique et la caséine présure obtenue par coagulation avec de la présure. L’obtention de la caséine acide consiste à amener le pH du lait écrémé pasteurisé au point isoélectrique de la caséine pour l’insolubiliser. Pour la caséine présure, la technique dérive de la fabrication du fromage à pâte cuite. Elle consiste à emprésurer le lait écrémé à l’aide de 20 ml de présure à 35°C pour 100 litres de lait. Après coagulation et durcissement, le coagulum est découpé et chauffé à 60°C pendant 30 minutes.