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Tout connaître sur le lactose industriel

20 juillet 2016

Le procédé de fabrication du lactose

Le lactose est extrait du sérum du lait. L’extraction du lactose peut s’effectuer à l’aide de deux méthodes distinctes.

La première méthode consiste à séparer un par un les autres constituants : les protéines et la matière grasse par ultrafiltration, les sels minéraux par échange d’ions et électrodialyse et l’eau par concentration puis séchage.

La deuxième méthode qui est la plus répandue, utilise une des propriétés du lactose qui est sa faible solubilité. Le lactosérum déprotéiné est concentré par évaporation. La solution saturée est envoyée dans un tank de cristallisation. La taille et la forme des cristaux sont étroitement liées aux conditions de refroidissement. Les cristaux sont ensuite séparés par lavage et essorage pour les gros cristaux ou par décanteur pour les cristaux fins. Le lactose contenant environ 6% d’humidité est ensuite séché sur lit fluidisé puis broyé. Sa cristallisation et son broyage permettent de produire des lactoses dont la taille des grains est variable et adaptable aux différents besoins en industrie.

Les bienfaits du lactose : son importance nutritive

Comme tous les autres glucides, le lactose fournit de l’énergie rapidement utilisable par l’organisme. Il possède un avantage nutritionnel très appréciable : il optimise la bonne utilisation du calcium laitier par l’organisme, en augmentant son absorption au niveau de l’intestin, ainsi que l’assimilation de protéines laitières.

Le lactose est donc un agent calorifique important, il aide à maintenir un équilibre convenable des constituants minéraux du sang, tels que le calcium, phosphore et magnésium, et il est indispensable au développement des os.

Les différentes applications du lactose dans l’industrie et leurs bénéfices

  • Confiserie / Chocolaterie : Le lactose possède des caractéristiques cristallines particulières puisqu’il cristallise plus facilement que le sucrose. Lorsqu’il est mélangé à d’autres sucres comme le dextrose par exemple, il en modifie les propriétés de cristallisation.
  • Boulangerie : Le lactose ne s’hydrolyse pas facilement et il n’est pas fermenté par la levure de bière. Les enzymes présents dans cette levure ne détruisent pas la molécule de lactose. Celui-ci subsiste donc dans les produits de boulangerie après cuisson, et permet d’en conserver leur fraîcheur et leur humidité. D’autre part, le lactose se caramélise facilement en prenant une belle coloration brune dorée.
  • Pâtisserie : Le lactose a la propriété de fixer les parfums alimentaires, d’amplifier en quelque sorte l’arôme émis par un produit.
  • Charcuterie / Salaison : facile à utiliser, peu sucré et peu onéreux, le lactose associé à des ferments lactiques permet tout d’abord de donner aux aliments une texture compacte. Le lactose est ensuite un agent de conservation.
    • Saucisson sec : le lactose apporte de la matière sèche et à un rôle de produit qui peut fermenter.
    • Jambon cuit : Le lactose est utilisé pour ses propriétés émulsifiantes et de rétention d’eau caractérisé par le rendement technologique (rapport en % du poids de produit cuit sur le poids de viande fraîche mise en œuvre).
  • Produits laitiers reconstitués 
  • Ultra frais : Le lactose est utilisé comme agent de standardisation et édulcorant dans la fabrication de produits ultrafrais.
  • Aliments diététiques : Le lactose exerce une influence favorable en modifiant la flore bactérienne du tube digestif. En effet, dans l’intestin, le lactose favorise le développement d’une flore lactique intestinale bénéfique (bifidobactéries et lactobactéries) au détriment de l’implantation de micro-organismes indésirables.
  • Alimentation infantile : Utilisé comme source d’énergie (sucre lent). En effet, le galactose présent dans le lactose est un sucre indispensable au développement mental de l’enfant. Ce lactose subit une étape de raffinage supplémentaire afin d’avoir un degré de pureté élevé.

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