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Tout connaître sur les caséinates industriels

12 juillet 2016

La fabrication des caséinates à partir de caséines lactiques

La fabrication des caséinates solubles se fait à partir des caséines lactiques ou acide insolubles en deux étapes. La première étape est celle de la solubilisation par neutralisation, la seconde est celle de la déshydratation ou du séchage.

Les caséinates en poudre (ou sels de caséines) sont fabriqués à partir du lait écrémé pasteurisé. En effet, les caséines sont la fraction majeure des protéines du lait (près de 80%). Le lait est acidifié pour l’amener à un pH de 4.6, ce qui fait floculer (précipiter) la caséine contenu dans le lait. C’est l’étape de solubilisation par neutralisation. Une fois précipitée et purifiée (lavée), la caséine est tamisée ou centrifugée. Elle est ensuite broyée le plus finement possible afin d’accroître la surface de contact avec la solution alcaline qui sera ensuite ajoutée. Les caséinates sont ensuite séchés. C’est l’étape de déshydratation qui peut s’effectuer de trois manières différentes : séchage par atomisation, séchage sur cylindre ou séchage par attrition.

Selon la nature de l’alcalin, différents types de caséinates sont possibles : soude pour obtenir des caséinates de sodium, potasse afin d’avoir des caséinates de potassium ou encore hydroxyde de calcium pour acquérir des caséinates de calcium.

Les caséinates, des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles intéressantes pour diverses applications industrielles

Les caséinates présentent d’excellentes propriétés technofonctionnelles :

  • Effet blanchissant
  • Agent émulsifiant, épaississant et moussant
  • Stabilisant
  • Hydratant
  • Régulateur de viscosité
  • Solubilité
  • Neutralité de goût
  • Pouvoir liant

Applications :

  • Charcuterie : agent émulsifiant, liant et texturant
  • Pâtisserie boulangerie : agent de rétention d’eau, provoque le gonflement de la pâte ainsi qu’une diminution du rancissement.
  • Biscuits protéinés : teneur élevée en protéines des caséinates
  • Plats cuisinés – sauces – soupes
  • Crèmes fouettées / crèmes glacées
  • Fromagerie : améliore l’aptitude à la coagulation et pallie les variations de la teneur protéique des laits
  • Produits laitiers :
    • Enrichissement en protéine des yaourts
    • Fromages fondus : régulateur de viscosité
  • Coffee creamers : intérêt nutritionnel

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