Tout connaître sur les ingrédients laitiers industriels

Des ingrédients aux propriétés diverses et variées

Les ingrédients laitiers possèdent des propriétés nutritionnelles (ils contiennent une forte concentration de nutriments essentiels, le plus souvent transformés pour faciliter leur assimilation par l’organisme), ainsi que des propriétés physiques (fonctions stabilisantes, émulsifiantes, texturantes, blanchissantes, etc.). Actuellement, la majorité des ingrédients laitiers est exploitée sous forme de produits déshydratés.

Les nouveaux procédés utilisés dans la production d’ingrédients laitiers pour l’industrie agroalimentaire privilégient désormais la qualité technologique des matières premières, en particulier :

• La qualité des propriétés microbiologiques, garantie par les analyses qualité effectuées tout au long du cycle de vie du produit (de la production à l’utilisation finale, en passant par la transformation) ainsi que par la mise en place de contrôles en amont de la filière.
• La qualité des propriétés physicochimiques, assurée par le développement de nouvelles techniques (notamment des technologies membranaires) qui permettent d’agir plus précisément sur la composition du lait.

En effet, les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des ingrédients laitiers sont affectées par leurs procédés de production (fractionnement, séchage, etc.). Plusieurs points de vigilance ont, de fait, été déterminés afin d’assurer un résultat final optimal :

• La sécurité microbiologique
• La qualité organoleptique
• La maîtrise des procédés technologiques utilisés
• L’augmentation réelle de la valeur ajoutée du produit

Il existe différentes générations d’ingrédients laitiers

La terminologie « ingrédients laitiers » regroupe une multitude d’ingrédients, notamment protéiques,  découverts, développés et améliorés au fur et à mesure des avancées technologiques de l’industrie laitière et des besoins de l’industrie agroalimentaire.

En premier lieu, il y a les ingrédients dits traditionnels tels que les laits liquides ou fermentés, le beurre, la crème et le fromage.

Ensuite est apparue la première génération qui comprend des ingrédients laitiers dits basiques :

• Poudres de lait
• Poudres de lactosérum
• Poudres de babeurre, etc.

La seconde génération s’est développée grâce aux progrès réalisés sur les techniques membranaires de fractionnement du lait (telles que les méthodes d’ultrafiltration et de microfiltration). Le « cracking du lait » a notamment permis l’obtention de fractions protéiques à haute valeur ajoutée issues du lait ou du lactosérum :

• Caséines
• Caséinates
• Concentré de protéines de sérum (WPC)
• Concentré de protéines de lait (MPC)

Les progrès accomplis en matière de cracking du lait ont donné naissance à la troisième génération d’ingrédients laitiers en rendant possible la production de protéines individuelles :

• L’alpha-lactalbumine
• La beta-lactoglobuline
• La lactoferrine
• La lactoperoxydase
• La lysozyme
• Les phospholipides
• Les concentrés de calcium du lait, etc.

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