Beurres 82%

Le beurre 82%, appellation protégée aux multiples propriétés fonctionnelles

Le beurre est défini par l’article 1 du décret du 30 décembre 1988. C’est une appellation juridiquement protégée en France et sur le territoire de l’Union Européenne. La dénomination « Beurre » est réservée au produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. Il doit présenter pour 100 grammes de produit fini au moins 82 grammes au minimum de matière grasse butyrique, 2 grammes au maximum de matière sèche non grasse et 16 grammes au maximum d’eau (pour le beurre non salé).

Les propriétés fonctionnelles du beurre 82%

Son image excellente, le beurre la doit non seulement à ses qualités gustatives exceptionnelles mais également à ses propriétés fonctionnelles : sensation en bouche, texture et conservateur.

• Sensation en bouche : la sensation provient du rapport entre les fractions solides et liquides du beurre en fonction de la température.
• Texture : dans les pâtes sablées où le beurre apporte une friabilité caractéristique. Dans les pâtes feuilletées ou levées-feuilletées (croissants, pains au chocolat), ces qualités rhéologiques favorisent un développement ou un feuilletage de qualité.
• Durée de conservation : la matière grasse du beurre prévient la perte d’humidité des produits faits au four. Elle ralentit la dégradation de l’amidon associée au rassissement.

Information produit

Les différents types de beurre 82%

Les beurres 82% peuvent être regroupés sous 3 catégories :

• 1/ Les Beurres 82% lactiques : 
  • Beurre traditionnel : baratté après une maturation lactique et physique longue.
  • Beurre NIZO : baratté après une maturation physique mais avec incorporation de ferments lactiques directement dans le beurre.
  • Beurre d’hiver : production hiver adaptée à la fabrication de viennoiserie.
  • Beurre AOP
  • Beurre bio

• 2/ Le Beurre 82% de crème douce : sans ferments lactiques, baratté après maturation physique (couple temps/température)

• 3/ Les Beurres 82% technologiques :
  • Beurres texturés : beurre technologique le plus utilisé dans la viennoiserie française, permet de remplacer les beurres hiver en apportant une régularité de texture et une performance sur ligne, permet la fabrication de la viennoiserie prête à cuire.
  • Beurres texturés ou recombinés avec point de fusion modifié : beurres sandwiches, beurre texturé feuilletage…
  • Beurre de tourage

Les beurres 82% offerts par la société FIT

La société FIT travaille en partenariat avec différentes laiteries européennes. Nous sommes donc capable de vous offrir une large palette de beurre répondant à l’ensemble de vos besoins :

• Beurre lactique salé ou non salé
• Beurre coloré carotène
• Beurre issu de l’agriculture biologique
• Beurre NIZO
• Beurre de baratte
• Beurre de crème douce
• Beurre de tourage
• Beurre spécial sandwich
• Beurre d’hiver
• Beurre texturé : nous proposons des qualités de beurre texturé en fonction de vos contraintes de fabrication.

Différentes origines possibles.

Bloc 10 kg, cube 25 kg cartonné ou décartonné.

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