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Les caséinates sont fabriqués à partir de caséine acide. Ce sont des protéines utilisées pour leurs nombreuses propriétés fonctionnelles (émulsifiantes, moussantes, stabilisantes ou épaississantes) et pour leurs qualités nutritionnelles et diététiques.
Les caséinates de sodium sont fabriqués à partir de lait écrémé frais. La caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé est solubilisée par neutralisation. Les protéines contenues dans la caillebotte sont alors rendues solubles et fonctionnelles. Un alcali contenant du sodium (soude, hydroxyde de sodium) est alors ajouté avant l’étape de déshydratation (séchage). Ces protéines très purifiées possèdent une bonne valeur nutritionnelle et d’excellentes propriétés fonctionnelles : pouvoir émulsifiant, épaississant, texturant et une faible viscosité.
La neutralisation est réalisée à sec dans un extrudeur. L’extrait sec du produit final est proche de 94%. Avant d’être conditionnés en sac, les caséinates de sodium extrudés sont broyés. La granulométrie est ainsi adaptée.
Les applications possibles des caséinates de sodium sont :
Propriétés :
Emulsifiantes
Epaississantes
Texturantes
Faible viscosité
