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Les concentrés de protéines laitières, appelés MPC ou Milk Protein Concentrate, sont des concentrés de lait écrémé dont la teneur en protéines (caséines et protéines sériques) sur matière sèche est supérieure à 42% et de manière préférentielle supérieure à 75%. Le taux de matière protéique varie selon le niveau de concentration membranaire : 42 à 85%. Le ratio caséines protéines de sérum est quasiment le même que celui du lait écrémé de départ. En revanche, les MPC ont des teneurs en lactose qui varient selon la concentration en protéines.
Il existe aussi des MPC avec ratios modifiés en caséines / protéines sériques obtenus par assemblage en voie liquide. Dans le cas d’applications fromagerie, le ratio caséines sera ajusté à la hausse tandis que dans le cas d’applications diététique et sportive, la hausse sera appliquée au ratio sérique boostant les valeurs nutritionnelles.
En effet, l’ultrafiltration permet de concentrer les caséines et les protéines solubles du lait jusqu’à un facteur de réduction volumique de 6 à 7, soit une teneur en protéines de l’ordre de 18 à 20% et une teneur en extrait sec de l’ordre de 25% (protéines/extrait sec 80%) avec une charge minérale de 2%. Il est possible d’obtenir un degré de pureté plus élevé avec un rapport protéines/extrait sec de l’ordre de 90%, en pratiquant une diafiltration afin d’éliminer le lactose et les sels minéraux solubles.
Les concentrés protéiques de lait sont couramment utilisés dans la standardisation des laits de fromagerie, dans l’industrie de seconde transformation pour leurs propriétés fonctionnelles et la préparation de produits diététiques pour leurs propriétés nutritionnelles.
Deux méthodes de préparation sont à distinguer :
L’ultrafiltration permet de concentrer les caséines et les protéines solubles du lait jusqu’à un facteur de concentration de 6 à 7, soit une teneur en protéines de l’ordre de 18 à 20% et une teneur en extrait sec de l’ordre de 25% avec une charge minérale de 2%. Il est difficile d’aller au-delà compte tenu de la viscosité du produit.
Les procédés utilisés éliminent une partie du lactose et des minéraux.
Les caractéristiques des MPC sont d’être solubles, stables aux traitements thermiques et d’avoir d’excellentes propriétés de coagulation. Ils ont également une excellente capacité à préserver le goût, ce qui fait qu’ils sont utilisés dans de nombreuses applications laitières et fromagères, parfois même à des dosages très élevés dans les technologies fromagères sans séparation de sérum. En laiterie, les MPC sont utilisées dans les applications laits, boissons lactées et laits fermentés (propriétés de texture, force de gel), soit pour ajuster la composition protéique des laits pour une texture attendue soit pour réaliser des boissons lactées dans lesquelles le lait n’est pas le composant majeur ou voire est absent.
Ils sont utilisés comme ingrédients laitiers dans la formulation d’aliments. En fromagerie, ils sont ajoutés au lait pour augmenter la teneur en protéines et améliorer le rendement fromager.
Le principal avantage d’un MPC est le fait que la structure et le contenu en acides aminés des protéines laitières demeurent intacts lors des procédés de séparation et concentration. Mais les MPC sont également largement utilisés pour leurs nombreuses propriétés fonctionnelles dans de diverses applications industrielles :
FIT peut vous offrir :
Sac de 15 kg, big bag de 500 à 600 kg
Produit également très utilisé pour la formulation de produits diététiques (hyper protéinés, boisson de l’effort, substitut de repas)
Sac de 20 kg, big bag de 700 kg
Utilisation pour la production de yaourts, excellente sensation en bouche (note laitière), texture lisse et crémeuse
Sac 20 kg
Sac 20 kg
Solubles, stables aux traitements thermiques
Excellentes propriétés de coagulation
Excellente capacité à préserver le goût
Pouvoir de gélification
Pouvoir de brunissement
Pouvoir moussant - fouettant
Pouvoir émulsifiant