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La connaissance des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des protéines laitières permet aujourd’hui d’utiliser ces protéines en tant que matières premières indispensables dans la technologie de nouveaux produits. En effet, avec des techniques de séparation de plus en plus sophistiquées, de nouvelles voies d’utilisation sont explorées et exploitées.
La lactoferrine est une glycoprotéine que l’on retrouve dans la plupart des sécrétions externes et donc dans le lait. La lactoferrine, protéine de lactosérum, possède une forte affinité pour les ions ferriques. En effet, de la famille des transferrines, elle se compose d’une seule chaîne polypeptidique bilobée. Les lobes ainsi formés représentent deux sites de fixation pour le fer : deux molécules de fer peuvent ainsi être liées par une molécule de protéine.
La lactoferrine native possède un taux de saturation en fer de 10-30%.
La lactoferrine est de plus en plus recherchée pour son intérêt nutritionnel. Cette glycoprotéine possède un poids moléculaire d’environ 77 kDa et se compose de tous les acides aminés naturels (696 acides aminés au total, dont 7% de glucides associés).
En 2001, la lactoferrine du lait (“milk-derived lactoferrin”) a été identifiée comme ingrédient GRAS (Generally Recognized As Safe) pour l’alimentation sportive et fonctionnelle par la FDA (Food and Drug Administration).
La lactoferrine bovine est une protéine qui se trouve naturellement dans le lait de vache.
Le procédé d’échange d’ions et plusieurs étapes d’ultrafiltration permettent d’isoler cette protéine de la matière première (lactosérum ou lait écrémé).
Le procédé d’extraction industrielle de la lactoferrine se déroule à partir d’une colonne renfermant une résine d’échange d’ions. La matière première qui contient la lactoferrine passe sur la résine. Après absorption, la résine est lavée plusieurs fois. Une solution de décrochage est passée pour éliminer les contaminants. Cette solution sera concentrée par ultrafiltration.
Le résultat obtenu à la suite de ces techniques est par la suite séché par spray, puis les grosses particules sont passées au tamis afin d’être éliminées.
Pour obtenir un produit dont le taux de pureté est supérieur à 90%, on régénère la résine, le concentrat peut être rechromatographié par la suite.
D’après la décision d’exécution de la Commission Européenne (2012/727/EU), la lactoferrine bovine doit présenter une teneur en protéines de plus de 93% dont plus de 95% de lactoferrine bovine et moins de 5% d’autres protéines.
La mention « lactoferrine de lait de vache » doit figurer sur les étiquettes des denrées alimentaires si ces-dernières contiennent de la LFb.
De par son affinité pour le fer, la lactoferrine peut agir comme agent bactériostatique. Elle réduit la quantité d’ions ferriques disponible à l’état libre, contrariant ainsi le développement de certaines bactéries.
D’après l’IDF (International Dairy Federation) de nombreuses études sont en cours pour statuer sur l’influence présumée de la lactoferrine sur l’absorption du fer, le système immunitaire et le développement cellulaire.
Agit comme agent bactériostatique
Réduit la quantité d'ions ferriques à l'état libre
