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Le lactosérum acide est issu de :
Il est obtenu par coagulation du lait par acidification. Il en résulte un caillé cassant, ferme et perméable.
Il se fabrique en faisant sécher le lactosérum frais obtenu à partir de la fabrication de fromages à pâtes fraîches et molles par coagulation acide. La fermentation microbienne baisse le pH du lait et transforme le lactose en acide lactique.
La teneur en lactose de la poudre de lactosérum acide est plus basse que la poudre de lactosérum doux. Son indice d’acidité est plus élevé. Elle a donc un goût plus acide que le lactosérum doux.
Le lactosérum acide issu de caséinerie est obtenu par précipitation de la caséine par l’acide sulfurique.
L’acidité des lactosérums acides atteint 120° Dornic (pH d’environ 4,5).
Teneur en lactose inférieure à celle du lactosérum doux
Acidité de 120°Dornic (pH d'environ 4,5)
