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Les produits laitiers frais, aussi appelés les « ultra-frais », ont tous en commun d’être issus de la transformation du lait et ont d’ailleurs le lait comme premier ingrédient.
Les produits laitiers frais regroupent plusieurs familles de produits : yaourts, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés frais, crèmes fraîches, faisselle qui sont pour la plupart issus de recettes traditionnelles.
Deux critères en font des produits laitiers à part :
Les produits laitiers frais peuvent être destinés à la grande consommation ou à diverses applications industrielles en raison de leurs nombreuses propriétés organoleptiques ou rhéologiques (agent texturant et émulsifiant, rehausseur de goût, substitut pour alléger les préparations etc.).
Leurs techniques de production répondent à des normes strictement définies afin d’assurer une sécurité sanitaire et une qualité du produit optimales.
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