Cheddar

Le Cheddar, un fromage affiné à pâte dure pour l’industrie

Le Cheddar, un fromage très utilisé

Le Cheddar est un fromage affiné à pâte dure conformément à la Norme générale fromage (CODEX STAN 283-1978).

Le Cheddar est vraisemblablement le fromage le plus populaire au monde. Sa pâte est ferme, dure et peut être colorée.

Le goût de ce fromage varie selon son affinage. Un Cheddar jeune sera doux, un Cheddar plus âgé piquera.

Information produit

Le procédé de fabrication du cheddar

Le cheddar est un fromage qui n’a pas subi de pressage.

Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :

• 1/ Pré-traitement du lait / Pasteurisation: élimination des bactéries capables d’affecter la qualité du fromage.

La pasteurisation, par ses actions de destruction des germes pathogènes et de réduction de la quantité de micro-organismes présents, favorise le développement du levain lactique. Ce dernier intervient dans la formation de l’acide lactique par le lactose.

• 2/ Culture d’amorçage: les cultures de bactéries et la présure sont ajoutées pour déterminer la saveur et séparer le caillé du sérum.

Les souches bactériennes sont principalement utilisées dans l’objectif de fabriquer de l’acide et donc de contribuer à la dégradation des protéines.

Aidé par la présure, l’acide lactique entraîne la coagulation de la caséine, et plus précisément la formation du caillé. Cette masse est découpée, mixée, soumise à température élevée afin d’extraire le lactosérum du caillé.

• 3/ Séparation par agitation: les grains de caillé sont mélangés afin de faciliter l’évacuation du lactosérum.

• 4/ Cheddarisation: étape distinctive de la fabrication du Cheddar. En effet, durant cette cheddarisation, les grains du caillé se soudent entre eux, constituant un gros bloc de fromage. La texture devient fibreuse.

• 5/ Salage, ressuyage : les grains de caillé sont ensuite salés, ressuyés.

• 6/ Moulage : Les blocs se forment par gravité dans les tubes de moulage.

• 7/ Affinage, selon le temps de maturité on obtient :
  • Cheddar curd 
  • Cheddar doux 
  • Cheddar moyen 
  • Cheddar fort / extra-fort 

Cette période de vieillissement favorise le développement du goût par la transformation de certains lipides et composant protéiques.

Les propriétés nutritives du Cheddar

Le Cheddar est utilisé pour sa saveur piquante, sa couleur et sa valeur nutritive. Il est en effet riche en protéines (teneur à 25%), en vitamine D, B12, A et E, en calcium, en phosphore, en riboflavine et en niacine. La teneur en humidité est plus ou moins égale à 39%, la teneur en gras à 33%.

Les applications du Cheddar en industrie

• Fromages fondus 
• Produits de boulangerie : fondu, râpé, en filaments, il peut être ajouté à la pâte avant la cuisson.
• Soupes
• Fondues / Sauces : le Cheddar, sous forme de poudre séchée par atomisation, apportera consistance et goût
• Plats cuisinés (pain à l’ail, quiches, pizza…)

Les propriétés fonctionnelles du Cheddar

• Exhausteur de saveur
• Excellent additif aux produits cuits
• Ajoute de la viscosité

Le Cheddar proposé par la société FIT

FIT propose un Cheddar en bloc cartonné d’environ 20 kg.

FIT, grâce à ses partenaires européens, est également en mesure de vous proposer une large gamme de Cheddar conditionné en bloc (sac de 2,5, 19 ou 20 kg).

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