Le cheddar est un fromage affiné à pâte dure conformément à la Norme générale fromage (CODEX STAN 283-1978). Il est vraisemblablement le fromage le plus populaire au monde. Sa pâte est ferme, dure et peut être colorée.
Le goût de ce fromage varie selon son affinage. Un cheddar jeune sera doux, un cheddar plus âgé piquera.
Le cheddar est un fromage qui n’a pas subi de pressage.
Les principales étapes de fabrication sont les suivantes :
- Pré-traitement du lait / Pasteurisation: élimination des bactéries capables d’affecter la qualité du fromage.
La pasteurisation, par ses actions de destruction des germes pathogènes et de réduction de la quantité de micro-organismes présents, favorise le développement du levain lactique. Ce dernier intervient dans la formation de l’acide lactique par le lactose.
- Culture d’amorçage: les cultures de bactéries et la présure sont ajoutées pour déterminer la saveur et séparer le caillé du sérum.
Les souches bactériennes sont principalement utilisées dans l’objectif de fabriquer de l’acide et donc de contribuer à la dégradation des protéines.
Aidé par la présure, l’acide lactique entraîne la coagulation de la caséine, et plus précisément la formation du caillé. Cette masse est découpée, mixée, soumise à température élevée afin d’extraire le lactosérum du caillé.
- Séparation par agitation: les grains de caillé sont mélangés afin de faciliter l’évacuation du lactosérum.
- Cheddarisation: étape distinctive de la fabrication du Cheddar. En effet, durant cette cheddarisation, les grains du caillé se soudent entre eux, constituant un gros bloc de fromage. La texture devient fibreuse.
- Salage, ressuyage : les grains de caillé sont ensuite salés, ressuyés.
- Moulage : Les blocs se forment par gravité dans les tubes de moulage.
- Affinage, selon le temps de maturité on obtient :
Cheddar curd
Cheddar doux
Cheddar moyen
Cheddar fort / extra-fort
Cette période de vieillissement favorise le développement du goût par la transformation de certains lipides et composant protéiques.
Le Cheddar est utilisé pour sa saveur piquante, sa couleur et sa valeur nutritive. Il est en effet riche en protéines (teneur à 25%), en vitamine D, B12, A et E, en calcium, en phosphore, en riboflavine et en niacine. La teneur en humidité est plus ou moins égale à 39%, la teneur en gras à 33%.
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