L’Union Européenne reconnaît les deux appellations yaourt et yog(h)ourt, néanmoins la réglementation relative à la fabrication de ce produit n’est pas identique pour tous les pays de l’Europe.
En effet, si la France considère que les ferments vivants contenus dans le produit doivent être maintenus en vie pour que ce-dernier soit considéré propre à la consommation, l’Allemagne et l’Espagne ont recours à des traitements thermiques pour tuer ces-mêmes bactéries et conservent néanmoins le droit à l’appellation yaourt. Tandis qu’en France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt. La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).
En France, seul le lait transformé à partir de deux bactéries lactiques spécifiques, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, peut prétendre à l’appellation yaourt ou yogourt (Codex 2003). Ces ferments vivants doivent se trouver en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le Lactobacillus bulgaricus développe l’acidité du yaourt, tandis que le Streptococcus thermophilus a une influence sur ses arômes et ses propriétés organoleptiques.
En France, seul le lait transformé à partir de deux bactéries lactiques spécifiques, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, peut prétendre à l’appellation yaourt ou yogourt (Codex 2003). Ces ferments vivants doivent se trouver en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le Lactobacillus bulgaricus développe l’acidité du yaourt, tandis que le Streptococcus thermophilus a une influence sur ses arômes et ses propriétés organoleptiques.
- Yaourt nature (ferme) : préparé avec du lait demi-écrémé dans sa forme la plus simple, il est dit maigre ou 0% s’il est au lait écrémé et peut également être fabriqué à partir de lait entier
- Yaourt brassé : résultant d’un procédé de fabrication similaire à celui de yaourt ferme, le produit est brassé après l’ensemencement afin de rendre sa texture plus crémeuse
- Yaourt sucré, aromatisé ou aux fruits : sucre, édulcorants, arômes, morceaux de fruits ou coulis sont utilisés pour proposer des yaourts aux goûts diversifiés
- Yaourt à boire : son procédé de fabrication est similaire à celui du yaourt brassé auquel est ajoutée l’étape du fouettage pour obtenir une texture plus liquide
L’ajout d’ingrédients – autres que les ferments vivants – tout en conservant l’appellation yaourt est possible tant que ces composants additionnels sont autorisés par la législation.
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