Le beurre est défini par l’article 1 du décret du 30 décembre 1988. C’est une appellation juridiquement protégée en France et sur le territoire de l’Union Européenne. La dénomination « Beurre » est réservée au produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. Il doit présenter pour 100 grammes de produit fini au moins 82 grammes au minimum de matière grasse butyrique, 2 grammes au maximum de matière sèche non grasse et 16 grammes au maximum d’eau (pour le beurre non salé).
Le principe de fabrication du beurre est une inversion de phase d’une émulsion. En effet, la crème est une émulsion matière grasse dans eau. Le beurre est au contraire une émulsion eau dans gras.
- Méthode traditionnelle beurre lactique :
- Maturation biologique et physique longue de la crème après ensemencement par des ferments lactiques.
- Barattage en continu (butyrateur) ou en baratte
- Avantage : renforcement des qualités organoleptiques
- Inconvénient : difficulté à valoriser le beurre acide et à contrôler la cristallisation de la matière grasse.
- Méthode NIZO :
- Maturation physique courte sans acidification de la crème.
- Les ferments sont ajoutés en fin de barattage directement dans le beurre.
- Avantage : meilleur contrôle des paramètres notamment de cristallisation.
- Inconvénient : qualités organoleptiques moindres.
En Europe continentale, nous mangeons et utilisons le beurre lactique (ph acide et goût acidulé caractéristique). Les Anglo-saxons préfèrent le beurre de crème douce (ph neutre et goût de crème). Dans ce dernier, il n’y a qu’une maturation physique sans ajout de ferment.
Ces différentes techniques permettent la fabrication de nombreux types de beurres qui se différencient essentiellement par :
- Leur teneur en matière grasse :
- Le beurre lactique / le beurre de crème douce : teneur en matière grasse de 82%
- Le beurre allégé : teneur en matière grasse comprise entre 60 et 62%, crème préalablement pasteurisée.
- Le beurre léger ou demi-beurre : teneur en matière grasse comprise entre 39 et 41%, crème préalablement pasteurisée.
- Leur teneur en sel :
- Le beurre salé : teneur en sel généralement supérieure à 3%.
- Le beurre demi-sel : teneur en sel généralement comprise entre 0.8% et 3%.
- Le mode de fabrication :
- Le beurre de baratte
- Le beurre NIZO
- Les signes de qualité :
- Les beurres d’appellation d’origine : beurre AOP (Appellation d’origine protégée), beurre AOC (Appellation d’origine contrôlée), agriculture biologique.
Ces mentions peuvent également se croiser. Un beurre allégé peut être salé par exemple.
Son image excellente, le beurre la doit non seulement à ses qualités gustatives exceptionnelles mais également à ses propriétés fonctionnelles : sensation en bouche, texture et conservateur.
- Sensation en bouche : la sensation provient du rapport entre les fractions solides et liquides du beurre en fonction de la température.
- Texture : dans les pâtes sablées où le beurre apporte une friabilité caractéristique. Dans les pâtes feuilletées ou levées-feuilletées (croissants, pains au chocolat), ces qualités rhéologiques favorisent un développement ou un feuilletage de qualité.
- Durée de conservation : la matière grasse du beurre prévient la perte d’humidité des produits faits au four. Elle ralentit la dégradation de l’amidon associée au rassissement.
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