La crème est une émulsion de globules gras dans une phase aqueuse. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape d’homogénéisation afin de la stabiliser. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.
En France, les crèmes sont définies par le décret 80-313 du 23 avril 1980 :
- La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30% de matière grasse.
- La dénomination « crème légère » s’applique aux produits contenant de 12 à 29% de matière grasse.
- La crème entière contient 40% de matière grasse.
Les crèmes sont composées de 30 à 40% de matière grasse, de 59% d’eau et de 6% d’éléments non gras (protéines, lactoses et minéraux). La crème contient du calcium et est riche en vitamines solubles dans les graisses telles que les vitamines A, D, E, K.
Le traitement thermique (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), la teneur en matière grasse, la viscosité (liquide, semi-épaisse ou épaisse), la structure (crème fouettée ou à fouetter) et le mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, briques…) sont autant d’éléments qui permettent de distinguer les différentes crèmes existantes. Il est possible de combiner tous ces critères, ce qui permet d’obtenir une large palette de crèmes.
Le traitement thermique de la crème pasteurisée consiste à chauffer la crème à 72°C pendant une vingtaine de seconde. Elle est cependant plus fragile que les crèmes stérilisées.
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