Le beurre texturé est un beurre technologique qui permet de pallier les différences de textures selon la saison. La composition en acides gras du lait est influencée par la nourriture des vaches. Une nourriture à l’herbe fait baisser le taux de certains acides gras à haut point de fusion et monter certains acides gras à bas point de fusion. Les beurres d’hiver ont ainsi des points de fusion plus hauts que les beurres de printemps. Ils ont donc une texture différente en fonction des saisons. Dans certaines applications et notamment dans les pâtes levées-feuilletées, il est important d’avoir des beurres avec une texture de beurre d’hiver pour en préserver la machinabilité. Le beurre texturé pallie ces différences. Grâce à un procédé mécanique (échangeur à surface raclée et tube de repos), la cristallisation du beurre est parfaitement maîtrisée permettant d’offrir en toute saison des beurres à la texture adéquate. Dans certains cas, cette opération ne suffit pas et il faut corriger le point de fusion du beurre, on parle alors de beurre fractionné. Les propriétés des beurres appréciées (tartinabilité ou au contraire dureté) sont liées aux variations de teneur en acides gras saturés et en acides gras insaturés. Ainsi, en général l’été les vaches se nourrissent d’herbes et de foins. Elles produisent alors certains acides gras à partir de l’herbe. Il s’agit essentiellement d’acides gras analogues à ceux rencontrés dans les huiles. Le beurre est alors mou à température ambiante. On dit aussi qu’il est gras (c’est le cas des beurres de printemps et d’été normands et bretons). Au contraire, en hiver, elles se nourrissent d’ensilages. L’alimentation étant différente, la nature des acides gras s’en trouve modifiée. Ces nouveaux acides gras sont solides à température ambiante. Le beurre est alors dur. On dit qu’il est sec. Un beurre sec est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus haut point de fusion. Un beurre gras est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus bas point de fusion. Le beurre texturé est le beurre technologique le plus utilisé dans la viennoiserie française. Il permet notamment la fabrication de la viennoiserie prête à cuire. Grâce à ce procédé de texturation des beurres, il est aujourd’hui possible d’avoir une qualité de feuilletage tout au long de l’année et même en dehors de la plage hivernale lorsqu’il n’y a pas de beurre d’hiver. Le beurre texturé possède de nombreux avantages en fonction de vos applications :
Extrusion / Beurrage :
- Absence d’exsudation lors de l’extrusion
- Beurre lisse et homogène
Tourage / Laminage :
- Excellente plasticité
- Bonne tenue de la pâte par la texture suffisamment ferme, ne colle pas lors du laminage
- Répartition régulière et homogène
- Parfaite imperméabilité entre les couches
Pousse / Cuisson :
- Développement de feuilletage important et régulier
- Couleur de feuilletage uniforme
- Arômes de beurre se développant à la cuisson
Le beurre de tourage est un beurre dont la plasticité et le point de fusion permettent une qualité optimale de feuilletage. Le beurre de tourage en plaque est spécialement développé pour les ateliers non équipés de laminoir. Ses qualités rhéologiques et organoleptiques en font un produit qui permet une qualité de feuilletage exceptionnelle. Ces beurres bénéficient de tout le savoir-faire des maîtres beurriers afin de faciliter la réalisation des pâtes feuilletées et levées feuilletées. La plasticité et le point de fusion impactent directement la qualité de vos feuilletages en termes de croustillance, volume et alvéolation. Leur plasticité et leur goût authentique en font un produit unique et indispensable pour la réussite de vos feuilletages !
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