Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne, donnant un produit d’une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
Un beurre est forcément issu de barattage puisque c’est le seul procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème. En effet, le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre, est alors expulsée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et constituer ainsi le beurre.
La mention « beurre de baratte » n’est pas réglementée. Cependant, un arrêté de la cour d’appel de Rennes du 13 juillet 1993 stipule qu’il ne peut s’appliquer qu’aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Un beurre dont seul le malaxage final est réalisé en baratte mais dont la phase antérieure – la plus importante dans le processus de fabrication – est effectuée dans un butyrateur ne peut donc prétendre à cette appellation.
Le barattage traditionnel (baratte en acier inoxydable – production mécanisée, discontinue), présente un certain nombre d’avantages par rapport à une production en continu (butyrateur) sur le plan organoleptique, physico-chimique et sur son aptitude à la conservation.
Les bénéfices du beurre de baratte sont nombreux :
- Teneur en air moins élevée
- Obtention d’un beurre plus coloré
- Consistance ni molle ni dure après stockage
- Meilleure conservation (meilleure répartition de l’eau)
- Bon goût de beurre, moins « plat » (maturation de la crème plus longue)
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