D’après le CODEX STAN 262-2006, la mozzarella est un fromage non affiné. Sa texture se compose de longues fibres protéiques parallèles et sans grains de caillé. C’est un produit lisse dont les conditions de conservation ont inhibé la formation de croûte.
La première étape dans la fabrication de la Mozzarella requiert que le lait soit pasteurisé. La Mozzarella est un fromage frais, consommé sans avoir été vieilli. Le lait doit donc avoir été pasteurisé pour en assurer l’innocuité.
La fabrication de la mozzarella s’opère généralement selon le procédé « pasta filata » :
- Chauffage, pétrissage et étirement du caillé jusqu’à obtention d’un produit lisse et sans grumeaux.
- Découpe et moulage du caillé alors qu’il est encore chaud.
- Refroidissement du produit pour lui conférer une texture plus ferme.
De nombreuses propriétés fonctionnelles et organoleptiques
- Elasticité grâce aux caséines
- Fonte uniforme grâce à son réseau protéines/matière grasse caractéristique
- Brunissement (lorsque chauffée), réaction de Maillard entre les protéines et le lactose résiduel
- Goût doux
- Ajoute de la viscosité (lorsque fondue)
La mozzarella est utilisée dans de nombreuses préparations alimentaires
- Plats préparés : Mets Italiens (lasagne) et pizzas (elle forme la garniture fondue).
- Soupes et sauces : donne corps et texture en y faisant fondre de la Mozzarella.
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