L’appellation poudre de yaourt est réglementée. En effet, pour bénéficier de l’appellation poudre de yaourt, les ferments lactiques présents dans la poudre doivent être issus de la fermentation du yaourt. C’est-à-dire que les ferments ne doivent pas être ajoutés après séchage.
La législation française précise : « la dénomination yaourt ou yoghurt est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques – lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus – qui doivent être ensemencées simultanément et se trouvent vivantes dans le produit à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d’acide lactique libre ne doit pas être inférieure à 0,7g/100g lors de la vente au consommateur » (art 8, décret 63-695).
Ainsi, la poudre de yaourt se base avant tout sur le procédé de fabrication d’un yaourt. Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi-écrémé) est pasteurisé pendant quelques minutes. Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40-45°C en 2 à 5 heures. La fermentation transforme une partie du lactose en acide lactique faisant ainsi baisser le pH et précipiter la caséine qui forme alors une sorte de gel (le caillé). Les deux bactéries agissent ensemble (en symbiose) : L. bulgaricus donne au yaourt son caractère acide et S. Thermophilus développe ses arômes et ses caractéristiques organoleptiques.
Dans le cas où les ferments lactiques sont ajoutés a posteriori, l’appellation sera « poudre de lait enrichi en ferments lactiques ».
Les étapes de fabrication du yaourt sont d’abord respectées, puis le yaourt est ensuite séché par atomisation douce (séchage spray doux) pour obtenir de la poudre. Ce procédé permet de préserver les ferments vivants.
La poudre de yaourt est utilisée dans l’industrie et particulièrement dans les applications confiserie, biscuiterie (pour les fourrages), desserts et glaces.
- Goût de yaourt sans la contrainte de l’humidité
- Adaptée pour les matrices grasses ou mix poudre
- Adaptée pour les émulsions de type sauce
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