Beurre produit uniquement pendant la saison hivernale. Sa texture légèrement plus ferme en fait le choix idéal pour les producteurs de produits à base de pâtes feuilletées, tels que les croissants et les pains au chocolat.
La composition en acides gras du lait est influencée par la nourriture des vaches. Une nourriture à l’herbe fait baisser le taux de certains acides gras à haut point de fusion et monter certains acides gras à bas point de fusion. Les beurres d’hiver ont ainsi des points de fusion plus hauts que les beurres de printemps. Ils ont donc une texture différente en fonction des saisons. Dans certaines applications et notamment dans les pâtes levées-feuilletées, il est important d’avoir des beurres avec une texture de beurre d’hiver pour en préserver la machinabilité.
Les propriétés des beurres appréciées (tartinabilité ou au contraire dureté) sont liées aux variations de teneur en acides gras saturés et en acides gras insaturés. Ainsi, en général l’été les vaches se nourrissent d’herbes et de foins. Elles produisent alors certains acides gras à partir de l’herbe. Il s’agit essentiellement d’acides gras analogues à ceux rencontrés dans les huiles. Le beurre est alors mou à température ambiante. On dit aussi qu’il est gras (c’est le cas des beurres de printemps et d’été normands et bretons). Au contraire, en hiver, elles se nourrissent d’ensilages. L’alimentation étant différente, la nature des acides gras s’en trouve modifiée. Ces nouveaux acides gras sont solides à température ambiante. Le beurre est alors dur. On dit qu’il est sec. Un beurre sec est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus haut point de fusion. Un beurre gras est composé essentiellement de triglycérides renfermant des acides gras à plus bas point de fusion.
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