Les fat filled milk powders sont une gamme de poudres de lait écrémé qui sont ré-engraissées avec de la matière grasse végétale avant déshydratation.
La poudre de lait ré-engraissé est obtenue en mélangeant de la poudre de lait écrémé haute qualité et de la matière grasse végétale. La poudre est atomisée (séchage spray) ce qui permet de reconstituer facilement le produit.
C’est un substitut total ou partiel de la poudre de lait entier. Ce produit succédané possède les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques qu’un produit laitier. Il permet de réduire les coûts de formulation d’un produit sans impact sur la qualité.
En effet, dans les laits ré-engraissés, les protéines proviennent des solides non gras du lait, tandis que la matière grasse est d’origine végétale.
Le choix de la matière grasse utilisée dans le mélange est primordial et doit être arrêté sur celle qui reproduit le plus fidèlement les caractéristiques de la matière grasse d’origine laitière qu’elle doit remplacer. La plupart du temps les matières grasses végétales utilisées sont l’huile de palme, l’huile de coco, ou encore l’huile de coprah utilisées dans des quantités variant de 26%-28% (le plus courant) à 50%.
Les protéines utilisées à la fabrication de la poudre de lait ré-engraissé doivent être d’excellente qualité, se dissoudre facilement et complètement, être stable afin de ne pas apporter de saveurs désagréables au produit fini et être une bonne source d’acides aminés essentiels pour l’humain. Le taux de protéines varie en fonction de l’application désirée.
En effet, lorsque les fat filled sont utilisés pour un usage de reconstitution du lait en application boisson, on utilisera plus favorablement un fat filled low protein. En revanche, lorsque les fat filled sont utilisés en application yaourt ou lait caillé et lorsqu’il y a fermentation du produit, on utilisera plus favorablement un fat filled avec un taux de protéines plus élevé (de l’ordre de 24% de protéines par exemple).
Bien souvent, des vitamines, des minéraux, des émulsifiants (type lécithine) ou encore des agents stabilisateurs sont ajoutés au produit.
Des traitements appropriés confèrent au produit une bonne mouillabilité et solubilité.
Le rôle du stabilisateur dans les fat filled est d’améliorer la viscosité du produit par son interaction avec les protéines qu’il maintient en suspension et d’assurer la stabilité du produit au gel et au dégel.
L’agent émulsifiant a pour fonction de favoriser la dispersion de la matière grasse dans la phase aqueuse et de maintenir cette émulsion. Il est un supplément à l’homogénéisation et non un remplacement de celle-ci. Le choix de l’émulsificateur se fait de manière à obtenir un produit qui n’est pas trop visqueux, qui s’écoule facilement et qui reste stable pour une période de temps suffisante à sa mise en marché. Bien souvent il s’agit de lécithine. Elle est ajoutée en fin de séchage afin d’apporter plus de fonctionnalités à la poudre : elle augmente la mouillabilité (aptitude d’une poudre à s’hydrater en fonction de son affinité pour l’eau) et la solubilité (capacité qu’a une substance à se dissoudre dans un liquide) de la poudre tout en permettant de stabiliser la dispersion après la reconstitution. En résumé, cela permet une remise en solution et une dispersion plus rapide.
Le lait est une source importante en vitamines A, D, E, K et autres qui contribuent à sa haute valeur nutritive. Cependant, le lait écrémé est dépourvu des vitamines dites « liposolubles » qui vont enrichir la crème telle la vitamine A par exemple. C’est en vue de pallier cette situation déficitaire que l’on ajoute un supplément de vitamines de façon à satisfaire les exigences de l’organisme humain.
Le calcium, le phosphore et le sodium sont les trois principaux minéraux retrouvés dans le lait et constituent souvent les éléments essentiels de l’alimentation des enfants et des vieillards.
La poudre peut être instantanéisée. Ceci a pour but d’améliorer la vitesse et l’intégralité de la reconstitution du lait : l’agglomération provoque la formation de cavités entre les particules de poudre, ainsi de l’eau peut facilement et rapidement pénétrer dans ces cavités lors de la reconstitution. Le processus de l’agglomération comprend le mouillage de la surface de la particule avec de la vapeur, de l’eau ou un mélange des deux, l’agglomération proprement dite, le séchage subséquent, le refroidissement et le criblage permettent d’éliminer les particules trop fines et trop grossières. L’agglomération peut s’effectuer de deux manières :
- L’agglomération primaire se déroule directement pendant le séchage par atomisation sous forme d’un renvoi de poudre fine dans le nuage du concentré de lait
- L’agglomération secondaire s’effectue par le biais d’une ré-humidification de la poudre déjà sèche
Une telle agglomération ne suffit pas pour les poudres qui contiennent des matières grasses. La matière grasse libre sur la surface de la poudre entrave le mouillage. C’est la raison pour laquelle on pulvérise en outre une solution de lécithine sur de telles poudres pour l’agglomération.
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