Selon la norme codex pour les produits à base de matières grasses laitières (norme codex stan 280-1973), la matière grasse laitière anhydre (MGLA), la matière grasse laitière, l’huile de beurre anhydre et l’huile de beurre sont des produits gras provenant exclusivement du lait et/ou de produits obtenus à partir du lait au moyen de procédés entraînant l’élimination quasi totale de l’eau et de l’extrait sec non gras.
La matière grasse laitière anhydre ou MGLA doit contenir au minimum 99.8% de matière grasse laitière. Les MGLA sont utilisées dans la préparation de lait et de produits laitiers reconstitués ainsi que dans les préparations alimentaires industrielles ou domestiques utilisant le beurre ou d’autres matières grasses. Elles ont l’avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau.
Le beurre concentré ou/et la MGLA peuvent être fabriqués selon deux procédés :
- Soit directement à partir d’une crème à 35-45% de matière grasse soumise à différentes actions mécaniques et thermiques (homogénéisation, centrifugations successives et séchage sous vide)
- Soit à partir de beurre (après fusion, centrifugation et séchage sous vide de celui-ci)
La MGLA peut être sous deux formes différentes qu’il convient de distinguer :
- Lorsque la matière grasse laitière est sous forme solide (en cube), le terme couramment employé dans l’industrie est celui de beurre concentré.
- Lorsque la matière grasse laitière est sous forme liquide (en citerne), le terme couramment employé dans l’industrie est celui de MGLA, il s’agit d’huile de beurre ou butteroil.
La possibilité d’un stockage durable à température ambiante fait que ces produits sont très utilisés en industrie alimentaire.
Les beurres concentrés sont des beurres techniques qui répondent à de nombreux besoins industriels. Il en existe plusieurs formes qui conviennent à différentes applications. Les beurres concentrés peuvent également être colorés par ajout de béta carotène.
Le beurre concentré pâtissier peut être proposé foisonné afin d’obtenir une texture plus souple. Il peut également être offert en version colorée grâce à l’ajout de béta carotène, qui apporte une belle couleur dorée aux préparations.
Le beurre concentré croissants est un beurre qui possède un point de fusion plus élevé (aux alentours de 36°C). Ce beurre respecte les contraintes techniques des procédés de fabrication des viennoiseries et des feuilletages industriels (extrusion notamment). Il peut être offert en coloré.
Aujourd’hui, il existe différentes technologies de fractionnement de la MGLA aux intérêts nutritionnels divers.
Pallier les fluctuations naturelles de la matière grasse laitière dues à la saison, la race, l’âge et l’alimentation de l’animal est possible grâce à la maîtrise du fractionnement de la MGLA. La maîtrise de la tartinabilité du beurre à basse température est une des applications les plus connues de l’utilisation de ce fractionnement. Ainsi, les industriels du beurre disposent aujourd’hui des techniques pour modifier la composition de la matière grasse utilisée. Ils ont ainsi la possibilité de fabriquer un produit à texture constante toute l’année et adaptée à leur utilisation.
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