Le babeurre est un coproduit de la beurrerie. Il est le liquide résultant de la fabrication de beurre. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. C’est un liquide blanchâtre extrait de la baratte ou du butyrateur lors de l’inversion de phase. Sa composition est proche de celle du lait écrémé.
Il est possible de sécher ce babeurre afin d’obtenir de la poudre de babeurre. Cet ingrédient est apprécié pour ses propriétés émulsifiantes car riche en phospholipides et sa saveur particulière.
Le babeurre en poudre est fabriqué à partir de babeurre doux ou acide. Le babeurre doux est de préférence utilisé car sa qualité est plus stable.
Le babeurre est d’abord pasteurisé puis concentré à l’aide d’un évaporateur pour être enfin séché (de préférence par atomisation).
La poudre de babeurre est faible en gras et constitue une très bonne source protéique. La composition protéique de la poudre de babeurre est essentiellement la même que celle de la poudre de lait écrémé, à la différence que la teneur en matière grasse de la poudre de babeurre est un peu plus élevée que celle de la poudre de lait écrémé. La poudre de babeurre est aussi une bonne source de calcium, de phosphore, de riboflavine et de vitamine B12.
La poudre de babeurre est un substitut de la poudre écrémé aux qualités organoleptiques et rhéologiques intéressantes :
- Franc goût laitier, saveur et odeur lactées, la poudre de babeurre rehausse la saveur laitière des produits
- Bonne solubilité (dans le cas d’une poudre séchée par atomisation)
- Capacité émulsifiante particulière
- Substitut du lait écrémé en poudre
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