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> Poudres de lait > Poudre de lait entier 26%

Poudre de lait entier 26%

Des poudres de lait entier adaptées à vos applications et aux intérêts multiples

Les poudres de lait 26% s’obtiennent en pasteurisant et en homogénéisant le lait frais liquide. On lui enlève ensuite l’eau par processus d’évaporation et de séchage par pulvérisation (spray) ou par cylindre (roller).

Le premier dispositif de séchage du lait fût celui à rouleaux (ou à cylindres). Les faibles coûts d’investissements et énergétiques de ce procédé expliquent le retard du développement du séchage par atomisation dans le monde laitier industriel. Ce n’est qu’à partir des années 1970 que cette technique s’est imposée. Aujourd’hui, la technique de séchage par atomisation/pulvérisation est la plus employée pour la déshydratation du lait.

Les séchages sur cylindres sont aujourd’hui utilisés pour des applications particulières telles que la réalisation de poudre de lait à forte teneur en matières grasses libres, ou à forte réaction de Maillard pour l’industrie de la chocolaterie, ou encore la réalisation de certaines poudres de caséinates.

Découvrez les différentes techniques de séchage en cliquant ici.

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Information produit

La poudre de lait entier, ingrédient aux multiples intérêts offrant tous les bienfaits du lait sous sa forme sèche

Les poudres de lait entier sont plus particulièrement utilisées en Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie, Chocolaterie et Confiserie.

La poudre de lait 26% sous forme déshydratée possède tous les avantages et bénéfices du lait entier. Sa forme sèche permet une conservation plus longue de six mois minimum. C’est pour cela que les industriels l’utilisent dans un grand nombre d’applications. Il est possible de bloquer la détérioration du goût lié à la tendance qu’ont les matières grasses à s’oxyder en emballant la poudre sous gaz inerte.

Une gamme complète de poudres de lait entier distribuée par la société FIT

Poudres de lait entier standard (regular) spray ou roller
Poudres de lait entier agglomérées (dispersibles semi-instant, pas d’ajout de lécithine)
Poudres de lait entier instantanées (ajout de lécithine)
Poudre de lait entier standard bio
Poudre de lait entier regular high free fat content

Les conditionnements proposés par la société FIT

Conditionnements possibles : sacs de 25 kg, big bag, vrac, sous gaz inerte.

Les applications possibles de la poudre de lait entier 26% et leurs avantages

Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie, Chocolaterie :
- Produits faits au four :
  - Agent hydrophile / hydratant des protéines du lait entier donne une meilleure texture et aide à maintenir leur qualité de conservation.
  - Brunissement (couleur) lié à la réaction de Maillard, le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson et donnent une coloration brune et l’apparition d’arômes (goût de caramel, malt brun).

Plats préparés :
- Soupes, sauces, vinaigrettes :
  - Emulsion : les protéines agissent comme interface avec l’huile / l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses.

Desserts, crèmes glacées, produits laitiers frais, confiseries :
- Mousses, gâteaux, meringues, guimauves, crèmes glacées :
  - Moussant / fouettant : les protéines agissent comme interface air / eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air.
- Crème anglaise, crème-dessert, yogourts fermes, confiseries :
  - Epaississant / Gélifiant : le lactose et les protéines possèdent des propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité.

Colorants à café :
- Agent blanchissant / dispersibilité: la poudre contribue à la stabilité des colorants à café et agit comme agent blanchissant aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés.