Perméats

Le perméat, sous-produit du lait ou du lactosérum

Le perméat de lait et le perméat de sérum

Le perméat est un co-produit du lait ou du sérum lorsqu’ils ont été concentrés en matière protéique. C’est une fraction qui passe à travers la membrane après filtration (de lait, de lactosérum) par les différents procédés de séparation membranaire.

Le procédé d’ultra-filtration

Le procédé d’ultra-filtration permet de retenir, à partir d’un liquide, certaines molécules parmi les plus grosses et de laisser passer l’eau, les sels minéraux et, dans les laits et le liquide découlant d’un caillé, le lactosérum. On obtient alors à partir de là deux nouveaux produits :

• le perméat, ce qui a traversé la membrane, qui est une solution d’eau, de sels minéraux, de lactose (et éventuellement de ses dérivés) et de petites molécules se trouvant éventuellement dans le lait,
• le rétentat, qui est un concentré protéique constitué des protéines solubles du lait ou du lactosérum.

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